一見すると同じように見える「粗利」ですが、原価率によってその内実は大きく変わってきます。
今回は2つのパターンを例に、具体的な数字でざっくりと検証してみますのでご参考になれば幸いです。

提示された2つのパターン

• パターンA
  • 原価：4,500円
  • 原価率：33.3%
  • 売価：13,500円
  • 粗利：9,000円
  • 粗利益率：66.7%
• パターンB
  • 原価：9,000円
  • 原価率：50%
  • 売価：18,000円
  • 粗利：9,000円
  • 粗利益率：50%

どちらのパターンも、粗利は9,000円です。しかし、原価率が異なるため、利益は変わってくるのでしょうか？

具体的な数字で検証してみよう

前提条件

• 固定費：
  • 人件費（夫婦2人の給与）：80万円
  • 家賃：20万円
  • その他：20万円
  • 合計：120万円
• 変動費：
  • 原価
  • その他：売上の10%

売上300万円の場合

• パターンA
  • 変動費： (300万円 x 33.3%) + (300万円 x 10%) = 130万円
  • 利益： 300万円 – 130万円 – 120万円 = 50万円
• パターンB
  • 変動費： (300万円 x 50%) + (300万円 x 10%) = 180万円
  • 利益： 300万円 – 180万円 – 120万円 = 0円

売上200万円の場合

• パターンA
  • 変動費： (200万円 x 33.3%) + (200万円 x 10%) = 86万6,000円
  • 利益： 200万円 – 86万6,000円 – 120万円 = -6万6,000円（赤字）
• パターンB
  • 変動費： (200万円 x 50%) + (200万円 x 10%) = 120万円
  • 利益： 200万円 – 120万円 – 120万円 = -40万円（赤字）

損益分岐点の計算

損益分岐点 ＝ 固定費 ÷ (1 – 変動費率)

• パターンA
  • 変動費率 = 33.3% + 10% = 43.3%
  • 損益分岐点 = 120万円 ÷ (1 – 0.433) = 211万4,778円
• パターンB
  • 変動費率 = 50% + 10% = 60%
  • 損益分岐点 = 120万円 ÷ (1 – 0.6) = 300万円

比較表

結果からわかること

同じ粗利9,000円でも、原価率によって利益は大きく変わります。

• 売上300万円の場合: パターンAは利益が出ていますが、パターンBは利益が0円です。
• 売上200万円の場合: どちらも赤字ですが、パターンBの方が赤字額が大きいです。
• 損益分岐点: パターンBの方が高く、より多くの売上を上げないと利益が出ません。

原価率と利益の関係

一般的に、飲食店の原価率は30%程度が理想的と言われています。

• 原価率が高い場合（例：パターンB）
  • 売上に対する変動費の割合が大きくなり、利益を圧迫します。
  • 損益分岐点が高くなり、より多くの売上を上げないと利益が出ません。
  • 立地が良く、回転率が高いなど、特別な強みがないと経営が難しくなります。
• 原価率が低い場合（例：パターンA）
  • 売上に対する変動費の割合が小さくなり、利益を確保しやすくなります。
  • 損益分岐点が低くなり、比較的少ない売上でも利益を出すことができます。
  • 経営が安定しやすく、リスクを抑えることができます。

高原価商品との付き合い方

だからといって、原価率の高い商品は全て排除すべきというわけではありません。

• 集客商品としての役割一部の商品を、原価率が高くても集客のための「目玉商品」として活用する戦略もあります。 この場合、その商品は「販促費」として捉え、他の商品でしっかりと全体の原価率を調整してFLRコストを７０％以内に抑えて利益を確保することが重要です。
• 付加価値を高める原価率の高い商品でも、調理方法や盛り付け、サービスなどを工夫して付加価値を高め、価格を上げることで利益を確保することも可能です。 お客様に「この価格でも食べたい！」と思ってもらえるような魅力的な商品を作り上げることが重要です。

まとめ｜原価率のコントロールが成功の鍵

今回の記事を通して、原価率が利益に与える影響について理解を深めていただけたでしょうか。

同じ粗利でも、原価率によって利益は大きく変わります。

• 原価率を適切にコントロールすることが、飲食店経営の成功には欠かせません。
• 売上高だけでなく、原価率にも注意を払い、利益を最大化できるような経営を目指しましょう。
• 高原価商品は、戦略的に活用することで、集客や売上アップにつなげることができます。

今回の内容が、少しでも皆さんの参考になれば幸いです。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪

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原価率人件費率、大切ですよね。
しかし、その〇〇率に頼って判断しては危険です。

おはようございます！
飲食店のコンサル・実践運営アドバイザーの小島です。

飲食店の指標として
原価率３割、人件費率３割、家賃１割があります。

この指標に惑わされていませんか？

あくまでこの数字は業界全体の基準として
観なければなりません。

しかし、この基準に真面目に従い

食材原価は３割にしなければならない。

人件費は３割にしなければならない。

と考えてしまっているお店多いと思います。

さらに商品のそれぞれの原価も３割と考えている
もしくは３割を目指していることも見受けられます。

原価率３割、人件費率３割、家賃１割は
あくまで平均と考えて
自分のお店は何割ずつにするのが良いのかを考えなければならないです。

例えば、高級料理店なら
「わたしのお店は、しっかりと接客サービスするために
人件費を40％入れてフロアを厚くする必要がある」

のなら原価は20-25％で家賃比率を５％まで持っていく。

この３割の呪縛にはまっていると
こういう発想が出てきません。

食材原価についても、

「この商品Ａはお店のコンセプトを体現する商品だから
絶対に来店したお客さんすべてに食べてもらいたい！」

「だからこの商品Ａは原価率は考えないで商品設計しよう！」

と考えます。

ただ、経営として
着地が
原価45％人件費30％家賃10％で
FLR85％では諸経費等20％で
赤字になってしまては継続することが出来ません。

そこで商品Ａを実現するために
バランスをとる商品設計を考えていきます。

お店によって家賃がそもそも安く５％だったら
反対に５％が
魅力を出すために使えるともいえます。

オペレーションがシンプルで人件費率が
20％で問題ないのならその分を
原価にかけ圧倒的商品力をつくることもできます。

あくまで〇〇率は売上に対しての割合です。

１００万のお店で利益が１０％出るよりも
２００万のお店で利益が７％出た方が
利益は多くなります。

率ばかりで見ているとどちらが経営として
良いのかは判断できません。

商品を原価率だけで見るのではなく
粗利益額でも見るようにすることも大事です。

わかりやすい例を挙げると

１杯１０００円のラーメンＡが原価率３割と
１杯１２００円の特製ラーメンＢが原価率４割では
どちらが粗利益額が多いでしょうか？

Ａは粗利益額７００円
Ｂは粗利益額７２０円

ラーメン店は複数杯注文することは稀なので
１人当たり２０円多く儲かることになります。
（仕込みの人件費が差が無い場合）

Ｂの方が２.８％粗利益額が多くなるともいえます。

これはわかりやすくするために
極端な例ですが、でもそういうことです。

額で考えることと率で考えること
両方が大事なのです。

原価率、人件費率と考えることも大事ですが
今日は額についても考えてみてはいかがでしょうか。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪

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商品価格を決めるのは、やっぱり悩みますよね。
商品価格は、
製造原価や需要の大きさや独自性などで決まりますが
飲食店の場合、独自性がとても強い商品である
料理なので価格は決めにくいともいえます。
　
そうなると、悩んだ結果
原価率で考えてしまう。
　
「原価が３００円だから売価は１０００円でいっか。。。」
　
となってしまいます。
この原価率３割の弊害が
「ふつう」です。
　
原価管理はとても重要です。
でもそれは、一律原価３割にすることではありません。
　
トータルで適正原価率になっていればOKということです。
　
なので大きく考えて
三大コストのFLRで70％に収めることを意識して
原価コントロールをしていきます。
　
そして、商品もその商品の立場によって
原価率も変える必要があります。
　
個々に設定するので原価率よりも
粗利益額で考えていく方がわかりやすいと思います。

単品商売のラーメンの場合、
基本１人１商品となるので
ラーメンは粗利益額で考えた方が良いです。
　
一人当たりの粗利益額×客数で考えて
ラーメン７００円、　粗利益額が500円のラーメンと
全部乗せ１０００円、粗利益額が600円では
客数が１０００人では、利益が１０万変わってきます。
　
これにサイドメニューで粗利益額を積み重ねていく。
この考えが単品商売には必要です。
　
単品商売でない業態では、
集客商品である単品で終わらないメニューは
原価を高く設定をして突き抜ける商品作りが必要であり、
その商品を提供し続けるために、
低コストの商品もとても重要になってきます。
　
その商品ごとに役割があるので
今日はそこを明確にしてみてください。
　
誰がヒーローで誰がヒロインで誰が名脇役なのか。
　
メニューを見ながら
「これはヒロインだな。」
「こいつがいるからヒーローがひきたつだな。」
と考えてみてくださいね。
　
全ての商品は役者。
　
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^

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原価率。これはとれもわかりやすい指標です。
　
商品価格が安くても高くても一律で30％。
例えば500円の商品でも
2000円の商品でも
同じ30％で原価設定ができます。
　
簡単なので多くはもの原価率の設定で商品価格を決めることが多いです。
　
が昨日もお伝えさせていただいた通り、
これでは目玉商品や突き抜けた商品を設定しにくいです。
　
なので一律で原価率だけで設定するのではなくて
粗利益額で設定する方法も重要となります。
　
例えば、ラーメン店で
900円のらーめん、原価270円、原価率30％の商品があり、
客単価を上げるために
全部のせらーめんの商品価格を考える場合、
（全部のせらーめん→らーめん原価270円+全部のせ原価150円とします。）　

原価率30％とすると
原価が420円なので商品価格は1400円となります。
　
こうすると
らーめん　　　　　 900円
全部のせらーめん　1400円
となります。
　
いかがでしょうか？
中々手が出しにくい価格になりますよね。
　
これが原価率で考えた場合の商品価格です。
これを粗利益額で考えると
らーめんの粗利益額は630円。
　
ということはこの粗利益額以上に粗利益が出れば
全部のせがでると利益が増えるという事になります。
　
ラーメン店の場合、単品商売なので1人の利益額はここで決まります。
　
なので630円＋全部のせの粗利益額を150円とって粗利益額を780円にすると
全部のせらーめんの商品価格は

らーめん原価270円+全部のせ原価150円＋粗利益額780円＝1200円

1200円となります。
　
そうすると、

らーめん　　　　　900円
全部のせらーめん　1200円

と注文しやすいものになります。
　
この場合、
らーめん　　　　　 900円　原価270円　原価率30％　粗利益額630円
全部のせらーめん　1200円　原価420円　原価率35％　粗利益額780円

となり、一人当たりの利益額が

原価率。これはとれもわかりやすい指標です。
　
商品価格が安くても高くても一律で30％。
例えば500円の商品でも
2000円の商品でも
同じ30％で原価設定ができます。
　
簡単なので多くはもの原価率の設定で商品価格を決めることが多いです。
　
が昨日もお伝えさせていただいた通り、
これでは目玉商品や突き抜けた商品を設定しにくいです。
　
なので一律で原価率だけで設定するのではなくて
粗利益額で設定する方法も重要となります。
　
例えば、ラーメン店で
900円のらーめん、原価270円、原価率30％の商品があり、
客単価を上げるために
全部のせらーめんの商品価格を考える場合、
（全部のせらーめん→らーめん原価270円+全部のせ原価150円とします。）　

原価率30％とすると
原価が420円なので商品価格は1400円となります。
　
こうすると
らーめん　　　　　 900円
全部のせらーめん　1400円
となります。
　
いかがでしょうか？
中々手が出しにくい価格になりますよね。
　
これが原価率で考えた場合の商品価格です。
これを粗利益額で考えると
らーめんの粗利益額は630円。
　
ということはこの粗利益額以上に粗利益が出れば
全部のせがでると利益が増えるという事になります。
　
ラーメン店の場合、単品商売なので1人の利益額はここで決まります。
　
なので630円＋全部のせの粗利益額を150円とって粗利益額を780円にすると
全部のせらーめんの商品価格は

らーめん原価270円+全部のせ原価150円＋粗利益額780円＝1200円

1200円となります。
　
そうすると、

らーめん　　　　　900円
全部のせらーめん　1200円

と注文しやすいものになります。
　
この場合、
らーめん　　　　　 900円　原価270円　原価率30％　粗利益額630円
全部のせらーめん　1200円　原価420円　原価率35％　粗利益額780円

となり、一人当たりの利益額が

原価率。これはとれもわかりやすい指標です。
　
商品価格が安くても高くても一律で30％。
例えば500円の商品でも
2000円の商品でも
同じ30％で原価設定ができます。
　
簡単なので多くはもの原価率の設定で商品価格を決めることが多いです。
　
が昨日もお伝えさせていただいた通り、
これでは目玉商品や突き抜けた商品を設定しにくいです。
　
なので一律で原価率だけで設定するのではなくて
粗利益額で設定する方法も重要となります。
　
例えば、ラーメン店で
900円のらーめん、原価270円、原価率30％の商品があり、
客単価を上げるために
全部のせらーめんの商品価格を考える場合、
（全部のせらーめん→らーめん原価270円+全部のせ原価150円とします。）　

原価率30％とすると
原価が420円なので商品価格は1400円となります。
　
こうすると
らーめん　　　　　 900円
全部のせらーめん　1400円
となります。
　
いかがでしょうか？
中々手が出しにくい価格になりますよね。
　
これが原価率で考えた場合の商品価格です。
これを粗利益額で考えると
らーめんの粗利益額は630円。
　
ということはこの粗利益額以上に粗利益が出れば
全部のせがでると利益が増えるという事になります。
　
ラーメン店の場合、単品商売なので1人の利益額はここで決まります。
　
なので630円＋全部のせの粗利益額を150円とって粗利益額を780円にすると
全部のせらーめんの商品価格は

らーめん原価270円+全部のせ原価150円＋粗利益額780円＝1200円

1200円となります。
　
そうすると、

らーめん　　　　　900円
全部のせらーめん　1200円

と注文しやすいものになります。
　
この場合、
らーめん　　　　　 900円　原価270円　原価率30％　粗利益額630円
全部のせらーめん　1200円　原価420円　原価率35％　粗利益額780円

となり、一人当たりの利益額が150円
全部のせらーめんを頼まれた方が多くなります。
　
この考え方はトッピングやコースにプラスαする場合などに
とても有効な価格設定の方法となります。
　
3000円のコースに
＋800円でチキンステーキをサーロインステーキに変更できます。
や
980円のランチに
＋300円で自家製チーズケーキをセットにできます。
などにも使われています。
　
今日は価格設定は原価率だけで見るのではなく
粗利益額でも考えてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^

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