特に、休日にかかりがちな「棚卸し」

「面倒だな」「また今度でいいか」。そう感じてしまうその気持ちよく分かります。

毎日一生懸命に働き、お店も繁盛している。

「売上はしっかり立っているから、まあ大丈夫だろう」

そんな風に、日々の売上数字だけを見て、漠然とした安心感を抱いてはいないでしょうか?

しかし、もしあなたが過去に一度でも、

「あれだけ忙しく働いたのに、なぜか手元にお金が残らない…」

と感じた経験があるのなら、その原因は売上ではなく、もっと見えにくい場所にあります。

一年で最も売上が見込める、年末の繁忙期。

この最大のチャンスを「ただ忙しいだけで終わらせない」ために。
そして、その頑張りを確実に「利益」として手元に残すために。

今、この8月末のタイミングでやっておくべき、たった一つの重要なことがあります。

それが、「棚卸し」です。

なぜ、今なのでしょうか？

それは、お店の「現在地」を正確に把握するためです。

棚卸しを怠ることは、自分のお店の「健康診断」を受けずに、フルマラソンに挑むようなもの。
特に近年は、食材費だけでなく人件費も高騰し、気づかないうちに利益を圧迫する要因が増え続けています。

「原価率」という自分のお店の健康状態を知らないまま年末商戦に突入すれば、どうなるでしょうか。

ほんの少しのポーションの盛りすぎ、発注ミス、隠れた食材ロス…そういった小さな穴から、売上はザルの水のようにこぼれ落ちていきます。

最悪の場合、働けば働くほど赤字になるという悲劇さえ起こり得るのです。

だからこそ、この8月末に必ず棚卸しを実施してください。

ここで正確な原価率、つまりお店の「現在地」を把握することで、年末に向けた具体的な対策を打つことができます。
どのメニューが本当に利益を生んでいるのか。価格設定は見直すべきか。無駄な在庫はないか。これらを洗い出す作業が、年末商戦の成功を左右する最も重要な羅針盤となります。

少し面倒に感じるその一手間が、数ヶ月後のあなたの笑顔と、お店の利益に繋がっています。
年末の成功に向けた準備を、今日始めてみませんか？

それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪

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趣味で飲食店をしているのなら別ですが
人を雇用して経営しているのなら棚卸をしないことは無謀ともいえます。

おはようございます！
飲食店のコンサル・実践運営アドバイザーの小島です。

本日31日は月末であり棚卸の日でもありますね。
棚卸をしていないお店はまだ多く、
「手間暇と人件費が余分にかかるからやらない。」
とやらない理由を言っているのではないでしょうか？

何度もお伝えしていますが棚卸は必須です。

棚卸をやらないことで原価のブレが把握できず
大きなロスが出てしまいます。

例えば、３００万の売上のお店で
想定原価より１％だけでも多いと
それだけで３万の利益が吹っ飛びます。

年間36万あればスタッフにボーナスも少し払えますし
真空包装機も導入できますね。

そして毎月の棚卸をするためのコストよりも
やらないことでのリスクの方がとてつもなく大きいです。

１％のズレで３万、
しかし実際棚卸をしていないお店は３％くらいは
想定より多いことがあります。

想像してみてください。


月９万。

無駄になっていたら。。。

年間108万も現金がなくなっていたら。。。


ぞっとしますよね。


それくらい大きなことといえます。


「毎月そんなにブレないから、やらなくて良いのでは？」


毎月そんなにブレないということは少しずつブレていたら
１年後には大きなブレになります。

そして、やらない習慣がついて３年後には利益の出ない体質になります。



「店長達がやりたがらない」


自分たちの本来得るはずのボーナスが
ロスとして消えているかもしれません。


人件費に割くべき資源がロスによって無くなって
人手不足に陥って自分たちの休みを取得できない
原因になっているかもしれません。

それでもやらないのなら、
これから待遇も良くなることはなく、
さらに悪くなっていくことがみえていますが
それでも棚卸をしませんか？



仕入れ原価では、月末の在庫次第でしっかりと原価を把握できません。
レシピの原価は、あくまで理想であり現場を把握できません。

なので棚卸原価は必須といえます。

今日は月末。
しっかりと棚卸をして
実際の原価を把握して
適正に保たれているのか？
どこで利益が飛んでしまっているのか？

地図を持たずにやみくもに大海原を航海するギャンブルするのではなく
しっかりと自分の位置を把握して目的地につけるようにしてください。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪

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本日は月末、そして棚卸の日となります。
月末は忙しいですが今の時代で棚卸をしないで立ち向かうのは
とても危険といえます。
ですがスタッフも疲れているのに棚卸をやらなければならない。
　
ここに必要なのは棚卸を簡単にできる仕組みを構築することだと
小島は考えております。

今日はその負担の減る棚卸の仕組みについて記事に書かせていただきます。
　
多くの個人飲食店は棚卸を行うのに多くのエネルギーを使用していますね。


棚卸がくると気分が重い。。。

でも小島はぜんぜん苦では無かったです。
24年飲食店で毎月棚卸してきました。

そして288回の棚卸で、毎回
「どうしららもっと楽にできないか？」と試行錯誤してきたので
現場で培ったノウハウがあります。

また、小島はITの知識も多少あるので
プログラミング言語も分厚い本で自分でホームページ制作もしていました。

今、使い勝手の良いGoogleもGASというGoogleが提供する
アプリケーション開発プラットフォームを使用して
無料で使える原価計算表や棚卸表、
売上管理シート、売上報告フォームなど
作製しております。


こうしたシステムを使うことで毎日の最小限の手間で
数字管理もできるようになります。


棚卸も多くの飲食店は紙で行っているかもしれませんが
紙で行うと、在庫を数えるのは早くても
実際に金額にする時にまた億劫になります。

なのでまず、棚卸はタブレットでスプレッドシートにて
記録することを小島は推奨します。

そのためにまず、納品書から
すべての仕入れ商品名称と価格、そして規格、内容量を入力して表にしておきます。

後は、その表に数量を入力すれば、自動的に計算できるようになります。

一度棚卸表を作ってしまえば、毎月の棚卸がとても楽になります。

また、スプレッドシートは履歴も残るので安心です。


そしてさらにスプレッドシートで行うことでのメリットとして
商品の原価計算にもすぐに活用ができます。


こうした表はクライアントには提供できますので
ご連絡くださいね。


こうしたシステムが使えなくても楽にできる方法もあります。

まず、棚卸の複雑になる理由として
ひとつの商材が複数の場所に保管されていることが挙げられます。

冷蔵庫にあったり、調理場の吊戸棚にあったり、
地下の倉庫に合ったりと・・・。

そうなると、欄が複数できてしまい
記入が複雑になります。

なので小島は数量を記入する箇所を１項目につき3か所用意しました。

ひとつは倉庫、ひとつは調理場、ひとつは冷蔵庫

などと３つ用意するとどこを数えたかも明確になります。


また、すぐにできることとして
数の記入を下記のようにしてもとても楽です。


４＋１０ー２


これは、月末のランチが終わった後に倉庫のものを数えておき
合間を見て当日使用しないものを数えて置き
営業後に使用したものはマイナスをする。


これは小島は飲食店にいた時、ものすごく行っていました。

棚卸は営業終了後にすべてやらなければならないから大変なのです。
なので分割して行えば負担は減ります。

月末は当日使用しないものは、明確にして分けて置き
前日に数えることもできます。
　
こうしたことを取り入れてスタッフの負担を減らす。
　
何も高額な棚卸システムを入れなくてもできることはあります。
今日は間に合わないかもしてませんが
来月、ぜひ取り組んでみてくださいね。

それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^

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どんぶり勘定という言葉が懐かしいほどに
今は、勘に頼りっぱなしの経営は困難といえます。
　
月末で忙しいけれどこれだけはしておかないと
「気が付いたら利益が出ない構造になっていた。。。」
ということにもなりかねません。

毎月の仕入れ原価だけで原価をみると
とてもブレが出てきます。
　
平均値が出るまで放置していては
数か月後に気が付き
それから慌てて仕入れの見直し
ポーションの変更
などを考えて改善しても
実際にそれが反映されるのは
半年から１年後になってしまいます。
　
それでは
そこまでずっとキャッシュが垂れ流しになっているということです。
　
原価１％のブレでも
月商３００万でも月３万。
年間で３６万ものキャッシュアウトがおこります。
　
これなら人一人雇用できますし、
スタッフの待遇もよくすることも
連休して旅行にいくこともできるかと思います。
　
それだけ大きいことを
逃してしまっているかもしれません。
　
なので今日は棚卸を忘れずにおこなってくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^

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１月の数字はいかがだったでしょうか？
毎月棚卸を行い、原価を出し人件費もだし
出来るだけ早い１月の数字を把握を行うことをしてくださいね。
　
この振り返りが遅くなればなるほど
気が付かない間にキャシュフローが悪くなり
経営破綻に繋がってしまうこともあります。
　
遅くても上旬中には数字を出して
各見直し、改善を中旬までに行い、
月末には、しっかりと数字を残せるように
体制を整える必要があります。
　
なので今週、各数字を出して把握していただければと思います。
数字は客観的にみられる指標なので
主観的にみてしまうことを修正するとても重要なものとなります。

なので好きでも嫌いでもやらなければならないといえます。
それでは自分に負けずに一日一改善で顔晴りましょう(^^
　

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明日から値上げされるお店多いと思いますので
今日は棚卸された方が良いと思います。
月末で多忙の中、さらに金曜日で仕込み・在庫も多い中
棚卸を行うのは大変かと思いますが
それでも行った方が良い理由は下記となります。
　
値上げにより、原価率が大きく変わる事と
それによって収益の変化を把握する必要があるからです。
　
例えば、何か改善を行う時でも同じですが
改善前が把握できていないと
改善しても実際に何がどうなったか
感覚でしかつかめなくなってしまいます。
　
そうすると、次回の改善にも活かせずに
具体的な施策も計画できなくなります。
　
そして、改善がすべて良い方向に向かうとも限らないので
全体を把握するためにも本日棚卸を行ってくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^

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