土日祝は、飲食店にとって最も売上の大きい日です。
そのため、この日にしっかりと利益を出せるようにすることが重要です。
しかし、実際には、土日祝の利益が平日と変わらない、
あるいは平日の方が利益が出ているケースも少なくありません。
その原因は、以下の2つに考えられます。
シフトの厚さや仕込みの量が、売上に見合っていない
土日祝は忙しいため、シフトを厚めにしたり、仕込みの量を多めにしたりする傾向があります。
そして忙しい時の仕込みは作業が分断されて非効率になってしまいます。
しかし、それによって人件費や食材費が増え、
本来あるべき利益からショートしてしまうことが大いにあります。
ロス率が高い
土日祝は、注文の量やメニューの種類が増えるため、ロス率が高くなる傾向があります。
忙しいとミスも多くなり足りない仕込みを急いで行うために
歩留まりも悪くなります。
ロス率を１→2%とすると、10万円の売上から1000円→2000円がロスになることになります。
これらの原因を改善することで、土日祝の利益を2倍以上に増やすことができます。
具体的には、以下の対策が有効です。