原価率人件費率、大切ですよね。
しかし、その〇〇率に頼って判断しては危険です。
おはようございます！
飲食店のコンサル・実践運営アドバイザーの小島です。
飲食店の指標として
原価率３割、人件費率３割、家賃１割があります。
この指標に惑わされていませんか？
あくまでこの数字は業界全体の基準として
観なければなりません。
しかし、この基準に真面目に従い
食材原価は３割にしなければならない。
人件費は３割にしなければならない。
と考えてしまっているお店多いと思います。
さらに商品のそれぞれの原価も３割と考えている
もしくは３割を目指していることも見受けられます。
原価率３割、人件費率３割、家賃１割は
あくまで平均と考えて
自分のお店は何割ずつにするのが良いのかを考えなければならないです。
例えば、高級料理店なら
「わたしのお店は、しっかりと接客サービスするために
人件費を40％入れてフロアを厚くする必要がある」
のなら原価は20-25％で家賃比率を５％まで持っていく。
この３割の呪縛にはまっていると
こういう発想が出てきません。
食材原価についても、
「この商品Ａはお店のコンセプトを体現する商品だから
絶対に来店したお客さんすべてに食べてもらいたい！」
「だからこの商品Ａは原価率は考えないで商品設計しよう！」
と考えます。
ただ、経営として
着地が
原価45％人件費30％家賃10％で
FLR85％では諸経費等20％で
赤字になってしまては継続することが出来ません。
そこで商品Ａを実現するために
バランスをとる商品設計を考えていきます。
お店によって家賃がそもそも安く５％だったら
反対に５％が
魅力を出すために使えるともいえます。
オペレーションがシンプルで人件費率が
20％で問題ないのならその分を
原価にかけ圧倒的商品力をつくることもできます。
あくまで〇〇率は売上に対しての割合です。
１００万のお店で利益が１０％出るよりも
２００万のお店で利益が７％出た方が
利益は多くなります。
率ばかりで見ているとどちらが経営として
良いのかは判断できません。
商品を原価率だけで見るのではなく
粗利益額でも見るようにすることも大事です。
わかりやすい例を挙げると
１杯１０００円のラーメンＡが原価率３割と
１杯１２００円の特製ラーメンＢが原価率４割では
どちらが粗利益額が多いでしょうか？
Ａは粗利益額７００円
Ｂは粗利益額７２０円
ラーメン店は複数杯注文することは稀なので
１人当たり２０円多く儲かることになります。
（仕込みの人件費が差が無い場合）
Ｂの方が２.８％粗利益額が多くなるともいえます。
これはわかりやすくするために
極端な例ですが、でもそういうことです。
額で考えることと率で考えること
両方が大事なのです。
原価率、人件費率と考えることも大事ですが
今日は額についても考えてみてはいかがでしょうか。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
