夏休み前、一人で回す店長が気づかない「人材育成の落とし穴」

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夏休み前、一人で回す店長が気づかない「人材育成の落とし穴」

飲食店経営者・店長向け実務コラム

2026年6月12日 飲食店専門コンサルタント 小島

梅雨時期の客数減は「逆算のチャンス」。今仕掛ける人材育成が、連休の繁忙期を変える

梅雨時期は雨の日が多く、来店客数が落ちる。その間、多くの店長は「静かだから楽」と勘違いします。しかし実はこの期間が、夏の繁忙期に向けた最後の育成チャンスです。あなたが一人で回している現状を放置したまま、繁忙期に突入すると、オペレーション崩壊と原価率悪化につながります。

問題

店長一人で仕込み・接客・会計を回している

結果

繁忙期に人為的ミス増加、原価率上昇

理由

スタッフへの権限委譲・仕事分解ができていない

なぜ梅雨時期の「静か」が危機信号なのか

客数が減るということは、スタッフのミスカバーをしやすい環境です。つまり、現在の問題を見落としやすくなる、ということ。

たとえば：

これらは、客数が多くなると一気に顕在化します。土用の丑直前に気づいても、育成に間に合いません。

「梅雨対策」ではなく「チームビルディング期間」として使う

梅雨時期（今から夏休みまで、約1ヶ月半）は、以下の3つを仕込む黄金期間です：

01 / 業務の「見える化」と権限委譲

仕込みの手順書、盛り付けルール、発注基準を書き出す。スタッフに「なぜそうするのか」を説明し、判断基準を渡す。

実行例：仕込みを「火曜日のメニューA〜C は誰が何をする」と決め、その人の責任を明確にする

02 / 原価管理の「共有」

月の原価率を公開し、「なぜ上がるのか」をスタッフと一緒に分析する。盛り付け量、食材ロス、発注のバラつきを数字で見える化。

実行例：先月の「コース別原価」を掲示し、目標値との差を埋める工夫をスタッフに投げかける

03 / 接客・商品説明の「統一」

メニューの説明方法、おすすめの伝え方、客単価アップの声かけを統一する。スタッフ全員が同じ「導線」で客を誘導できる状態を作る。

実行例：客単価を上げるために、〆メニューの説明タイミングを決め、全スタッフで練習する

梅雨時期のチームビルディング、実行チェックリスト

今週中に着手すべき項目（優先度順）

業態別の注意点：夏メニュー開発も同時進行で

夏休みに向けて、メニュー開発も梅雨中に終わらせる必要があります。ただし、ここで落としやすい罠があります。

新メニューを作る際、食材原価の上昇に気づかずに原価率が跳ね上がる、という失敗が多発します。梅雨時期は原価が上昇しやすい季節（野菜・水産物の生育時期）だからです。

メニュー開発のときは、必ず「このメニューが売れた場合の月間原価増」を概算で出してから、価格設定をしてください。そのプロセスをスタッフと一緒にやることで、彼ら・彼女らが「原価とは何か」を理解し始めます。

まとめ：今から土用の丑までが「最後の育成期間」

梅雨時期の客足減少を「運が悪い」と諦めてはいけません。それは「チームビルディングの最後のチャンス」です。

現在、「自分がいないと回らない」と感じているなら、スタッフへの権限委譲・仕事の見える化・原価共有ができていない証拠です。その状態で繁忙期に突入すると、人為的ミスが急増し、結果として原価率が悪化します。

明日から：仕込み業務の「誰が何をするか」を書き出し、1名のスタッフに試験的に権限を渡してください。

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