Sotogofunコラム
メニュー数が多いほど儲かる、は幻想。夏こそ「引き算経営」で原価と疲弊を減らそう
飲食店経営者・店長向け実務コラム
お盆前後の厨房は、いつも以上に人手が足りません。
そんな時期に季節メニューを増やすと、仕込みも発注も複雑になります。
売上を増やすつもりが、原価管理の乱れやスタッフの疲れにつながることもあります。
今は足すより、何を減らすかを考えたい時期です。
なぜ「メニュー数が多い」は危険なのか
売上を上げたいと思えば、新しい季節メニューを出したくなります。
ただ、その一品が増えるだけで、仕込み、発注、スタッフへ教える手順まで増えます。
仕込み時間の増加
新メニューの準備工数が加算され、営業前の準備が延びる
原価率の悪化
少量仕入れで単価が上がり、欠品のリスクで食材ロスも増える
スタッフの決定疲労
オーダー時にメニュー判断が増え、手順ミスや注文ミスが起きやすくなる
熱中症リスク
仕込みが増えれば厨房時間が延び、夏の体力消耗が加速する
メニューを増やせば、そのまま売上が増えるとは限りません。
原価が上がり、スタッフが疲れ、ミスが増えることもあります。
人手が薄くなる8月は、特に表面化しやすい問題です。
「引き算メニュー」で守れる3つのこと
夏は、提供メニューを絞り、一品あたりの提供回数を増やす方法があります。
対策01：原価管理を正常化する
メニュー数を減らすと、食材の発注量が大きくなり、単価が下がります。
また「この商品は毎日出す」と決定すれば、食材ロスも抑えやすくなります。
結果として、原価率の改善につながるケースもあります。
対策02：仕込み時間を短縮し、スタッフを守る
毎日同じメニュー、同じ手順なら、仕込みは自動化に近づきます。
疲弊が減り、ピーク時にお客様への対応に専念できます。
過去の記事「ピーク時にやらないことを決めておこう」で触れた通り、事前準備の質が営業時間の品質を決めるのです。
対策03：スタッフのミスを減らし、お客様の満足度を上げる
メニュー数が少なければ、スタッフが覚えることも減ります。
注文の聞き間違いや、厨房への伝達ミスも起こりにくくなります。
お客様への対応にも余裕が生まれます。
実践：「季節メニュー」ではなく「季節メイン化」で売上を作る
季節メニューを増やしたときの仕込みが不安なら、その感覚は無視しない方がいいでしょう。
今月から実行するチェックリスト
現場で使えるチェックポイント
- 現在のメニュー数を数えて、売上貢献度の低い品を3つ特定する
- 夏の定番メニュー（冷麺、冷たい一品など）を選び、それを「毎日の顔」に昇格させる
- その定番メニューを「1日10食」など具体的目標を立てて毎日仕込む
- 削除したメニューの仕込み時間を測定し、スタッフの負荷減を可視化する
- 原価率を計算し、前月との差分を把握する
季節メニューを一品増やすのではなく、その一品を今月の軸にします。
冷やし担々麺を夏の主力にするなら、まずは毎日20食など、現場に合う目標を決めます。
そこまで決めると、仕込みの手順を揃えやすくなります。
発注量も読みやすくなり、スタッフの負担も減らせます。
熱中症対策とセットで考える
お盆のスタッフ不足時に仕込み時間が増えるのは、熱中症リスクの増加と直結します。
メニュー数を減らし、厨房時間を短縮することは、単なる経営効率化ではなく、スタッフの健康管理でもあります。
朝の仕込みを30分短縮できれば、その分を水分補給や休息に使えます。
その30分が、夏場の現場では大きな余裕になります。
まとめ：明日やることは「1メニューの選定」
メニューを増やすのは簡単です。
ただ、売上、スタッフ、原価を同時に守るなら、減らす判断も必要です。
今週は、次の一つから始めてみてください。
今月の「軸となるメニュー」を1つ決め、明日から毎日の目標売上を設定する
その一品に仕込みを集中させれば、原価を追いやすくなり、スタッフの負担も抑えられます。
お客様への対応にも余裕が生まれます。
一品に絞るだけでも、発注と仕込みはかなり整理しやすくなります。
詳しくはこちら
一度の提供で効率化すると客が急かされ、お店の価値が損なわれる。提供回数を増やす工夫が満足度と売上を向上させる。
ピーク時はお客様への対応に専念し、無関係な業務は事前準備で排除する
テイクアウト・デリバリー・通販の導入で、来店客減少をカバーする必要がある
