Sotogofunコラム
焦りが落とし穴
飲食店経営者・店長向け実務コラム
梅雨で落ちた売上を焦って取り戻そうとしていませんか
梅雨時期の集客減少は、多くの飲食店経営者を追い詰めます。しかし、その焦りのまま新商品投入や無理な値下げに走ると、さらに深い穴を掘ることになります。季節需要を前に、本当にやるべきは「正しい仕掛けの設計」です。
梅雨時期の集客減は「運」ではなく「仕掛け不足」の信号
梅雨の売上低下は誰もが経験します。でも、その低下が「一時的」か「構造的」かで、対策は全く異なります。
多くの経営者は「季節だから仕方ない」と受け入れています。しかし、実は梅雨こそが、追加注文を促す仕掛け、既存商品の見直し、高単価商品への導線を試す最後のチャンスです。
なぜなら、夏休みにかけて客足が回復する時期に、「売れる仕掛け」が完成していないと、来客数が増えても単価は上がらず、繰り返される赤字のまま夏を終えるからです。
客数減少に対して新商品で対抗している
追加注文や客単価を上げる仕掛けがない
季節変動への対策が場当たり的
今からできる3つの仕掛け：梅雨ラストスパート戦略
土用の丑までの2週間程度で、以下の仕掛けを最優先で実装してください。
新商品を作るのではなく、既存のベストセラー商品を「梅雨・初夏仕様」に調整します。例えば、冷たいつけダレの導入、さっぱり系の薬味追加、選択肢追加。これは客単価向上と既存顧客の再来店率を両立させます。
梅雨で来客数が少ないからこそ、一客あたりの単価向上は必須です。メニューボード、POP、スタッフの推奨台詞を統一し、「なぜこの商品が選ばれるのか」の理由付けを用意します。高単価商品が売れない理由は価格ではなく、決定的な納得感が欠けているから。この2週間で、その根拠を整えてください。
食材原価上昇時代、値上げではなく「売り方」の工夫で利益を守る
梅雨時期は、食材の原価上昇と客足の低下が重なる最悪のシナリオです。ここで安易に値上げすると、さらに客足が遠ざかります。
代わりに、以下の工夫で利益を確保してください。
現場で使えるチェックポイント
- 既存商品の原価率を見直し、利益率の低い商品は静かに販売を減らす（新商品開発より既存商品の調整）
- 季節商品のバリエーション（複数展開）で、同じ原価で複数の単価帯を用意する
現場で今週中にチェックすべき項目
現場で使えるチェックポイント
- ベストセラー商品の「梅雨向けバージョン」を企画・承認できたか
- 高単価商品をスタッフが説明できるようになっているか（トレーニング完了）
- メニューボード・POPの目立つ位置に新仕掛けが配置されているか
梅雨は「危機」ではなく「戦略修正の最後のチャンス」
土用の丑から夏本番にかけて、客足は自動的に戻ります。しかし、その時に「売れる仕掛け」が完成していなければ、来客増も利益増につながりません。
今やるべきは「焦って新しいことを始める」のではなく、「既存の何を売るのか、どう促すのか」を徹底的に考え直すことです。
経営者は孤独な判断を強いられます。だからこそ、意思決定に迷ったときは、正しい手順を思い出してください。新商品 < 既存商品の調整。新規客 < 既存客の再来店。客数増 < 客単価向上。この順番を無視した努力は、どんなに頑張っても成果につながりません。
明日、メニューボードを見て「追加注文を促す仕掛けがあるか」を一度チェックしてみてください。
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現場で使えるチェックポイント
- 出ない追加注文…原因は仕掛けの不在
- 新商品開発より既存商品の調整のススメ
- 高単価商品が売れない原因は脳の防衛本能
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追加注文を促す仕掛けを用意することで客単価アップと利益向上が実現できる
AI導入により、手作業の負担を減らし、戦略的な経営判断に時間を使える環境を実現すること
飲食業界での長年の経験を通じて、表面的な理解から本質的な理解へと成長する重要性を伝える
