食材の高騰や人手不足、売上不振などで
商品構成の変更を考える時が多いと思います。
もちろん、売上をもっと上げたい、利益率をアップさせて
スタッフへの待遇も良くしたいので
商品の入れ替えを考えている方も多いと思います。
なので今日は商品の入れ替えに際し
商品の増やし方と減らし方についてお伝えさせていただきます。
まず、あなたは商品をどのようにして追加したり
削除したりしますか？
良くあるのがABC分析で売れていない商品を減らすことですね。
分析でCの商品を削除候補にする。
この方法だけで商品を減らすことは注意が必要です。
売れていない商品は、ただ単に売れていないだけで
不必要な商品かどうかは別となります。
例え売れていなくても必要な商品はあるという事です。
例を挙げると、
しっかりとした中国料理店で
フカヒレの姿煮が無かったり、
蕎麦店の天ぷら盛り合わせだったり
居酒屋業態のデザートだったり
そのお店により様々ですが
そのストアコンセプトに沿った商品や
ロス対策、原価調整のための商品などは
Cに当てはまったとしても削除してしまうのは
危険といえます。
ABC分析はあくまで高い順に並べたものです。
なのでCを削っても新たなCが生まれるだけです。
ABC分析はパレートの法則に基づいた分析方法です。
パレートの法則とは、
全体の数値の大部分は一部の要素が構成しているという法則で
80：20の法則などとも呼ばれています。
売上の８割は２割の商品で構成されているとして
それならその２割の商品を重点を置けば
効率よく売上が上げられるという考え方です。
そして、ABC分析には
・売上ABC分析
・販売数ABC分析
・粗利益ABC分析
など色々ありますので
それぞれ必要に応じて使いわけ、
そして２つの分析を合わせて行うクロスABC分析を行うと
よりメニューの入れ替えに役立ちます。
ここのABC分析についての細かい説明は
飮食店繁盛会のお困りごとデータベースで
見ていただければと思います。
（後日追加していきますので今のうちに無料登録しておいてくださいね。）
まず、売上と粗利益のABC分析で
売上と粗利がA（上位７０％）の商品は、
売れているし利益も出している商品なので
ここはお客様に需要があり、
お店も利益に貢献している商品となります。
なので商品を増やすならまずここから攻めます。
増やし方のコツとしては、
商品の幅と深さを増やし広い利用動機対応させる。
麻婆豆腐だとしたら
・麻婆麺、麻婆丼など別カテゴリにまたがるようにする
・辛さ種類を増やす
・白子麻婆豆腐や牛麻婆豆腐などバリエーションを増やす
・サイズ、ボリュームを増やす
・プレミアム版、極上麻婆豆腐など上位版を作る
こうしたことでより売上・利益に貢献するようにします。
（ただし、クオリティは下がらないようにすること。）
この判断をするためにABC分析を行うのです。
ABC分析でまずは、
売上、利益の貢献が大きいAにフォーカスし、
Aの商品群をさらに売れるように
商品の幅（ライン）と商品の深さ（アイテム数）を増やし
単純に売れない商品群Cを削らずに、
Cの中でストアコンセプトに沿っていない商品を
見つけ出すことが大事といえます。
始めの一歩として今日はこのABC分析を行ってみてはいかがでしょうか？
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
