整理整頓すべきもの第2弾。
それは食材です。
いくらメニューが多くても食材が少なければ
効率よく食材も鮮度の良いまま使えますし、
管理も複雑化せずに冷蔵庫もスッキリできます。
ただし、やりすぎは
「どれも筍が入っている」
や
「なんでも食材同じじゃん・・・」
とお客様の楽しみや飽きが発生してしまうので
適正にすることが重要といえます。
適正化にするには、どうしたらよいのか？
適正化にするには、まず
単独食材、
ひとつのメニューそれだけに使用している食材を
他の食材に変更することを検討します。
逆にその食材がメニューのメイン食材の場合は
変更なんてできないので、
その食材を他のメニューで使用することを考えたり
その食材のメニューを横展開していきます。
これは人気メニューの食材に多い方法です。
例えば、はまぐりがメイン食材のメニューがあって
そのメニューしかはまぐりを使用していない場合。
はまぐりを辞めるわけにいかないので
はまぐりを使ったメニューを作ります。
こうすることではまぐりの回転が早くなり
ロスも軽減できます。
こうして食材を整理整頓することで
結果食材数を抑えることができ
最終的にロス軽減し、
お客様やスタッフに還元ができるといえます。
今日は改めて食材の整理整頓をしてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
