ドンドン進めた方が良いもの。
マニュアル作成。
そして様々なマニュアルがありますが
特に優先すべきものとして
仕込みが該当すると考えております。
「なぜ？仕込みマニュアルが必要なのか？」
あなたは仕込みのマニュアルは必要だと思いますか？
もし必要だと思うのならなぜ必要なのでしょうか？
小島は以下の点から必要だと感じております。
それは、仕込みが
①創造性を必要としない
②安定した品質が求められる
③毎日の業務で時間を多く必要とする
このような点が主な理由です。
まず、仕込みは基本的に創造性を必要としません。
必要とする場合は、もっと効率の良い仕込み方法を考える時や
新しい仕込みが必要な時、食材、納品形態が変更となるときなどです。
基本的には同じ仕込み方法を繰り返しますよね。
それってどんな難易度のものでも
繰り返し行うことで熟練され誰でもできるようになると思います。
その繰り返し行うことには失敗は必要です。
あなたも昔は先輩に叱られながら仕込みを覚えたと思います。
ただそれが
「見よう見まね」
↓
「動画マニュアル」
に変更になっただけです。
次に②安定した品質が必要ということ。
人によって仕込み方や状態が変わるようでは
困りますよね。
Aさんがやるとニンジンが厚くて
Bさんがやるとニンジンが薄い。
こうなると調理時間にも影響が出てきます。
なのでマニュアルが必要なのです。
③の仕込みは多くの時間を必要とします。
１日3時間でも月に75時間～費やします。
75時間あれば1週間分の営業時間にもなりますよね。
それほど仕込みには時間がかかります。
そして、これからも労働時間には気を付けなければならないです。
社員、スタッフはもちろんのこと
週40時間以内、月の残業も45時間以内など厳格に規制されています。
こうしたスタッフへのこともありますが、
重要なこととして
「経営者のあなたの時間をどれだけ増やせるか？」
これがあります。
もちろん仕込みは重要です。
仕込みが雑だと
例えば、水菜も葉が変色しているものを
最初にとってしまえば早いですが
切って他野菜と混ぜた後に取り除くのはとても大変です。
余計に時間がかかりますし、
その後の調理にも響きます。
なので仕込みの重要度を下げるのではなくて
今の重要度を維持したまま、
属人的→非属人化
にしていくために
マニュアル、動画マニュアルが必要だといえます。
動画マニュアルは何もシステムを入れなければならないわけではありません。
機密性が低い物ならＹＯＵＴＵＢＥの限定公開で良いですし、
重要度があるものならGoogledriveやdropboxなど
クラウドサービスを利用すればスタッフに共有できます。
なので今日は仕込みについて考えてみてくださいね。
マニュアル化、新人スタッフに教えるついでに
動画撮影してみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
