抜本的な改革が必要な業態といえば、低価格業態。
100円回転ずしはもはや100円ではないですね。
先日、利用した時に
一昔とは違い、
シャリの大きさ、ネタがずいぶん小さくなりました。
昔小島は食べ放題のお店にいたこともありますので
大きさとして2/3くらいになっていますね。
そして、それでも原価の高騰を吸収できず
１貫１００円や７５円での提供が大半を占めています。
さらに残念ながらこの店舗では
雲丹もメニューから無くなっていました。。。
いくら低コストにするために工夫しても
できない部分が増えてきています。
ロス軽減のために
回転レーンは無くなり
全て特急レーンになりました。
これは良いですよね。
しかし、配膳ロボットは全く機能していないのが現状です。
注文して使用されたのは、レンゲ１本だけw
とてもシュールでした。
配膳ロボットについては、以前Business Journalさんで
小島のインタビューを記事にさせていただいたこちらをご覧ください。
飲食店の“接客ロボット”が急速に普及か…「客の手間が増える」という課題も
https://biz-journal.jp/2020/10/post_182965.html
https://biz-journal.jp/2020/10/post_182965.html
ここまでは、あまりよくない点ばかりですが
工夫も多く見られました。
シャリネタの大きさを小さくすることで
色々なネタを楽しめるようになった。
そのために、今までの丸皿でなく
角皿で盛り合わせにして見栄えを良くして
価値アップを図っています。
こうすることで皿洗いのコストを減らしています。
食材の数も減らしロス軽減をするために
１食材での商品数を増やしていたのも良いかと思います。
シャリのクオリティはとても良くなりました。
この店舗での低価格業態から脱却する施策は、
・商品のポーションを減らし注文皿数を増やす
・ポーションを減らすことでの陳腐さは盛り合わせで解決
・ロス軽減のために食材数を減らすが１食材の商品数を増やす
このようなものとなります。
お気づきかと思いますが
これは低価格業態に限ったことではありません。
高単価の焼き肉業態でも
お肉のポーションを減らし５枚盛っていたものを
４枚にしたり、２枚にしたりして注文しやすくして
盛り合わせで提供することで陳腐感を無くして
ロス軽減のために食材数を減らしたり
必要になってきています。
そもそも、ひと昔のような
１家族５人の世帯は減り、
来店の組人数も平均３．５人→２．５人と
なっているかと思います。
そうなってきているのに今までの
ポーションではお客様に合っていないということになりますね。
こうした移り変わりをいち早く察知したのが
低価格業態。
この業態では生き残りに必死に考えて動いています。
ドンドン許容範囲が狭くなってきている
輪の縁で改善しまくっています。
なのでこの業態から学ぶことは多いといえます。
今日は低価格業態でない店舗も
このことを真摯に受け止めて自店舗に活かしてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
