グランメゾン東京の対応が正解
テレビドラマ「グランメゾン東京」
飲食業界の人は大半見ているような気がする人気ドラマ。
ポイントポイントで考えさせられる内容。
今週、放送見てない方は読まないで見てから読んでくださいね。
大丈夫ですか？
今回「食中毒」がテーマでした。
スタッフがノロウイルスに感染してしまう。
ここからスタートでした。
原因は試食で食べた牡蠣が怪しいと
物語は進んでいきます。
牡蠣はどんなに気をつけても完全に安全はありませんでした。
近年、完全陸上養殖で安心なものが出てきましたが
まだまだ、少ないです。安全な牡蠣→日経ビジネス
なので飲食店は食中毒を常に気にして営業しなければなりませんね。
そこで食中毒のポイントをまとめておきました。
「えっ、そうなの？」
ということもあると思いますので最後まで読んでみてくださいね。
食中毒の復習
飲食店を開業したなら絶対に持っている
食品衛生責任者。
その資格を取る上で勉強した食中毒のことについて復習のせておきます。
人の命に係わる大事なことなので良かったらスタッフにもシェアしてくださいね。
■サルモネラ菌
十分に加熱していない卵・肉・魚などが原因となります。
（例）生卵、オムレツ、牛肉のたたき、レバ刺し
乾燥（かんそう）に強く、熱に弱い特徴があります。
食後、6時間～48時間で、はきけ、腹痛、げり、発熱、頭痛などの症状が出ます。
＞予防には、
卵や食肉(特に鶏肉)は十分に加熱調理する(中心部分を75℃以上で1分間以上)
■黄色ブドウ球菌
ヒトのひふ、鼻や口の中にいる菌です。傷やニキビを触った手で食べ物を
触ると菌が付きやすくなります。そのため、加熱した後に手作業をする
食べ物が原因となります。
（例） おにぎり、お弁当、巻きずし、調理パン
この菌が作る毒素は熱に強く、一度毒素ができてしまうと、
加熱しても食中毒を防ぐことはできません。
食後30分～6時間で、はきけ、腹痛などの症状が出ます。
＞予防には、
手指に傷がある場合は調理を控えたり、手袋をするなど傷が食品に
直接触れないように注意し、 調理前の手洗いは十分に行う 。
■腸炎ビブリオ
生の魚や貝などの魚介類（ぎょかいるい）が原因となります。
（例） さしみ、すし
塩分のあるところで増える菌で、真水や熱に弱い特徴があります。
食後4時間～96時間で、激しいげりや腹痛などの症状が出ます。
＞予防には、
魚介類は水道水でよく洗う
■カンピロバクター
十分に加熱されていない肉（特にとり肉）や、飲料水、生野菜などが
原因となります。また、ペットから感染することもあります。
鶏肉は、高い確率でカンピロバクターに汚染されていて
少しの菌でも食中毒を起こすので、鮮度が良くても関係ありません。
（例） 十分に火が通っていない焼鳥、鶏のたたき、
十分に洗っていない野菜、井戸水（いどみず）やわき水
乾燥に弱く、加熱すれば菌は死滅します。
食後2～7日で、げり、発熱、はきけ、腹痛、筋肉痛などの症状が出ます。
＞予防には、
食肉(特に鶏肉)は十分に加熱調理する(中心部分を75℃以上で1分間以上)
■腸管出血性大腸菌（O157,O111など）
十分に加熱されていない肉や生野菜などが原因となります。
（例） 十分に加熱されていない肉、よく洗っていない野菜、井戸水やわき水
菌には、O157やO111などの種類がありますが、十分に加熱すればふせげます。
食後12～60時間で、はげしい腹痛、げり、血が多くまざったげりなどの症状が出ます。
症状が重くなると、死ぬこともあります。
＞予防には、
食肉は十分に加熱調理する(中心部分を75℃以上で1分間以上)
■E型肝炎ウイルス
加熱不足のブタなどの肉や内臓を食べたことが原因となります。
また、海外の地域によっては生水や生ものから感染する場合もあります。
（例） 十分に火が通っていないブタ・鹿・猪などの肉やレバー
熱に弱いので、生食をさけ、中心まで十分に加熱すればふせげます。
ほとんど症状は出ませんが、一部の人は感染から平均6週間たつと、
だるくなったり、ひふが黄色くなったり、発熱したりします。
＞予防には、
十分に加熱調理する(中心部分を75℃以上で1分間以上)
■ノロウイルス
カキなどの二枚貝を生や十分加熱しないで食べた場合や、ウイルスに
汚染（おせん）された水道水や井戸水などを飲んで感染することもあります。
（例） 十分に加熱されていないカキ、アサリ、シジミ
食中毒にかかった人の便や、はいたものから感染することもあるので、
さわったら石けんでよく手を洗います。
食後1～2日ではきけ、ひどいげり、腹痛などの症状がでます。
＞予防には、
食品の中心温度 85度以上で1分間以上加熱が必要。
印刷してご利用ください。→厚労省ノロウイルス対策PDF
出典:農林水産省Webサイト 東京都福祉保健局Webサイト
100度で加熱しても死なない食中毒菌がある
恐ろしいことに、食中毒菌の中には加熱しても死滅しないものが複数あります。
セレウス菌、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌と呼ばれる特殊な細菌があります。
土壌にも広く存在する菌で加熱や家庭用消毒液も効かないものもありますので
野菜は良く水洗いすることや、常温で放置しないことなど必要といえます。
食中毒を防ぐポイント
多種多様な食中毒菌ありますが、
・手も食材も良く洗う。
・十分加熱する。
・放置しない。
・鮮度は関係ない。
この４つだと思います。
そして、もし食中毒を出してしまったら、
すぐに感染者を病院に、そしてお店から保健所に連絡しましょう。
保健所に連絡をためらう人いるかもしれませんが、
初期対応として、連絡して保健所のチェックを受けた方が
信用も失わず、感染者を増やすことも防げるので速やかに連絡しましょう。
保健所も連絡受けると親身になって対応してくれます。
これをお店から報告しないと、目をつけられますし、
それが広まれば信用も信頼も失います。
取り返すのは容易なことではありません。
なのでグランメゾン東京でとった行動は、本当にお手本です。
飲食店は信用が全てといって過言ではありません。
一時の売上よりも、一生の信用を大切にしていきましょうね。
