先日、会員の方からランチメニューの改善について相談を受けました。
「ランチタイムは新規顧客獲得のチャンスだと分かっているのですが、なかなか客単価が上がらず悩んでいます。どうすればいいでしょうか？」
今回は、この相談内容を基に、ランチメニュー改善のポイントをご紹介します。
ランチメニューの改善ポイント
ランチメニューを改善する際に重要なのは、それぞれの商品にターゲットを設定し、そのターゲットに合わせた商品設計を行うことです。
例えば、
- Cランチ（2,380円）: 時間にゆとりのある年配女性をターゲットに、品数を増やし、少しずつ色々な料理を楽しめるようにする。
- Aランチ（1,500円）: サラリーマンをターゲットに、ボリュームがあり、短時間で提供できるメニューにする。スピード提供できるものや、オペレーションの軽い商品などを用意する。
- Bランチ（1,980円）: 新規顧客をターゲットに、お店の看板メニューを組み込んだ、満足度の高いメニューにする。
このように、ターゲットを明確にすることで、お客様に響くランチメニューを作ることができます。
ある中華料理店のランチメニュー改善
このお店では、2種類のランチメニューを提供していましたが、お客様は安いAランチを選びがちで、客単価が上がらないという悩みを抱えていました。
そこで、私は以下の改善を提案しました。
- 3つの価格帯のランチメニューを設定:
- Aランチ：1,500円（ターゲット：サラリーマン）
- Bランチ：1,980円（ターゲット：新規顧客）
- Cランチ：2,380円（ターゲット：時間にゆとりのある年配女性）
- 店名を冠したBランチを設定: 例えば、店名が「中華料理 こじま」なら、「こじまランチ膳」のようにする。
- Bランチ、Cランチは、皿の点数を増やし、色々少しずつ楽しめるようにする。特にCランチは、女性に人気の小鉢料理を取り入れる。高単価の商品は商品名も『20種彩り○○ランチ御膳』など
これらの改善により、お客様は価格と内容を比較しやすくなり、真ん中の価格帯であるBランチを選ぶお客様が増やすという考えです。
なぜ真ん中の価格帯が選ばれやすいのか？
人は、選択肢が多いと、真ん中を選びやすいという心理的な傾向があります。これを「松竹梅の法則」と呼びます。
ランチメニューに3つの価格帯を設定することで、お客様は真ん中の価格帯であるBランチを自然と選びやすくなります。
店名を冠したランチメニューの効果
店名を冠したBランチを設定することで、お客様に「これがこのお店の人気メニューなんだな」と感じてもらうことができます。
人は、他の人が選んでいるものを選びやすいという心理的な傾向があります。これを「バンドワゴン効果」と呼びます。
店名を冠したランチメニューを設定することで、バンドワゴン効果を利用し、お客様にBランチを選んでもらいやすくすることができます。
高単価ランチで顧客満足度向上
高単価ランチは、皿の点数を増やし、色々少しずつ楽しめるようにすることで、お客様に満足感を与え、客単価を上げることができます。
まとめ
ランチメニュー改善は、売上アップに繋がるだけでなく、お客様に喜んでいただき、スタッフが働きやすい環境を作る上でも重要です。
今回の事例を参考に、ぜひランチメニュー改善に取り組んでみてください。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
