給料日前の客数減、販促のせいじゃなくて調理体制が原因

Sotogofunコラム

給料日前の客数減、販促のせいじゃなくて調理体制が原因

飲食店経営者・店長向け実務コラム

給料日前後は、客単価は低いけれど来店頻度が上がる大事な時期です。

ところが、いざお客さんが増えると「調理が追いつかない」「待ち時間が長くなってクレームが増える」という相談をよく聞きます。

その原因を掘り下げていくと、多くの場合、オーナーやベテランスタッフが調理の中核を占めていて、アルバイトが単純作業しかできない状態になっていることに気づきます。

「調理が回らない」という悩みは、実は「スタッフが自走できない体制」という経営課題なんです。

なぜ、給料日前後に対応しきれないのか

給料日前後の来店は、客単価は低いものの、来店回数が増える時期です。月間の売上を安定させるために、この時期の客数増加への対応は欠かせません。

ところが、調理にオーナーやベテランスタッフが深く関与しすぎていると、以下の問題が連鎖します。

過去のコラムで「攻守兼備の体制づくり」について触れましたが、繁忙期の売上最大化には、集客（攻め）と同じくらい、現場のオペレーション体制（守り）の準備が重要です。給料日前後の来店増加に備えるなら、今からその準備を始める必要があります。

スタッフが自走できる調理体制に変える3つのステップ

1. 調理の役割を「階段状」に分ける

オーナーが全てをコントロールするのではなく、調理の工程を分解して、それぞれのレベルに応じた役割を割り当てます。

過去のコラムで「オペレーションに負担をかけないメニュー開発」について書きましたが、同じ考え方が調理体制にも当てはまります。美味しさを保ちながら、スタッフが対応しやすい工程設計をすることが重要です。

2. マニュアルを「見て判断できる」形に落とし込む

「これぐらいは知ってるだろう」という暗黙知をマニュアル化します。

これにより、オーナーが常に現場にいなくても、スタッフが正しい判断を下せるようになります。

3. 「判断」と「実行」の分離

過去のコラムで「すみません～を減らしてオペレーション改善」について触れましたが、顧客が呼び出す理由の多くは「スタッフが判断できない」ことに起因しています。同じロジックで、調理現場でも「判断が必要な場面」を事前に減らすことが重要です。

給料日前後に向けて、今からできる一手

給料日前後の来店増加に対応するには、今から準備を始める必要があります。

明日から始めることは、「現在の調理工程を全て書き出す」ことです。

メニュー1品につき、「仕込み→加熱→盛り付け→提供」の流れを、時間とともに記録してください。その上で、「誰が、どのステップまでできるのか」を整理します。

これが、スタッフが自走できる調理体制への第一歩です。

給料日前後の客数増加は、年間を通じた売上安定の大事な時期。オーナーが調理に張り付くのではなく、スタッフが主体的に動ける体制を作ることで、初めてその機会を活かすことができます。

詳しくはこちら

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