飲食店をやっていると、問題になるのが
味がブレたりすること。
これは多少のブレは人が行っているので
必ずと言っていいほどあると思います。
ですがそれがお客様が感じてしまうほどの
ブレがあって不安定だと
お客様の期待値を下げることになってしまいます。
「前食べた時は美味しかったのに…」
人の体調によって同じ味でも感じ方は異なります。
ですが、そうではない場合は改善すべき課題となります。
良くある例として
タレを入れて
スープを足して伸ばすなどする場合、
タレの計量をレードルで行ったりすると
粘度が高い場合や濃い場合、
表面張力やレードルについている量で
大きく分量が変わってしまいます。
なので濃度が濃いのなら、レードルでなく
ソースディスペンサーで沈殿しないように
良く振ってからgを計量するなどして
レードルで測れないような環境をつくることも必要です。
忙しくなると目の前のもので測らずに行ってしまうので
これを避けるためでもあります。
塩分濃度が高いなら薄い濃度にして
量を増やすなどの工夫も良いと思います。
これは
味が安定しないのならその仕組みが良くない。
という考えで行う改善です。
「やり方が下手」だとか「ちゃんとやって」でなく
不安てない要素を元から取り除くこと。
これが味のブレを無くすために行うべきことだといえます。
今日は不安定なことがあったら、
元の仕組みから変更することを考えてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
