「今月はがんばって売上10％アップしたぞ！」と喜んでいても、フタを開けてみたら
「あれ？利益が全然増えてない…」
「むしろ減ってる…？」
なんて経験、飲食店を経営しているあなたなら一度はあるんじゃないでしょうか。
自分も多くの飲食店さんと関わる中で、このようなご相談をよく受けます。
売上アップにばかり気を取られていると、思わぬ落とし穴にはまってしまうかもしれません。
今回は、売上アップしたのに利益が増えない原因と、利益をしっかり出すために飲食店が確認すべき3つのポイントについてお話していきます。
1. 毎月の棚卸で食材ロスをチェックしよう
まず確認したいのが、毎月の棚卸です。棚卸とは、お店にある食材や在庫の数を数えて、金額を計算すること。
棚卸をすることで、こんなことがわかります。
- 食材のロス（廃棄）がどれくらいあるか
- 食材の在庫が適切かどうか
- 食材の仕入れ値が適正かどうか
例えば、売上が10％アップしたとしても、食材のロスがそれ以上に増えていたら、利益は減ってしまいますよね。
改善のポイント
- 定期的な棚卸の実施：毎月棚卸を行い、食材ロスを把握しましょう。
- 食材管理の徹底：食材の発注量や保管方法、使用食材のを見直し、ロスを減らす工夫をしましょう。
- メニューの見直し：コンセプトに関係のない売れ残りがちなメニューは、思い切ってメニューから外すことも検討しましょう。
2. 理論原価と実際原価のギャップを見つけよう
次に確認したいのが、理論原価と実際原価のギャップです。
- 理論原価：メニューの材料費を計算したもの
- 実際原価：実際に使った材料費
この2つの原価にギャップがあると、利益が圧迫されてしまいます。
例えば、理論原価では30％の材料費で済むはずなのに、実際原価では40％になっていた場合、10％も利益が減ってしまうことになります。
改善のポイント
- レシピの見直し：レシピを見直し、材料の計量方法を明確にすることで、材料の使いすぎを防ぎましょう。
- 調理スタッフへの教育：調理スタッフに材料の計量方法やロス削減の意識を持ってもらいましょう。
3. 人件費を見直して、最適なシフトを組もう
最後に確認したいのが、人件費です。人件費は、飲食店にとって大きなコストの一つ。
売上が10％アップしたからといって、安易にスタッフを増やしてしまうと、人件費がかさんで利益が減ってしまうことがあります。
改善のポイント
- 売上予測に基づいたシフト作成：過去の売上データを分析し、売上予測に基づいた最適なシフトを作成しましょう。
- スタッフのスキルアップ：スタッフのスキルアップを図り、一人当たりの生産性を向上させましょう。
- 最新のシフト管理システムの導入：シフト管理システムを導入することで、シフト作成や人件費管理を効率化しましょう。
まとめ
売上アップももちろん大事ですが、利益を出すためには、日々のコスト管理が欠かせません。
今回お話した3つのポイントを参考に、あなたのお店でも利益改善に取り組んでみてください。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
