家族経営の飲食店で良く見られるのが、コストの膨大。
今までのようにどんぶり勘定では経営の存続が難しい時代ということを認識して
以下のことに取り組んではいかがでしょうか？
まず、コストについてですが
飲食店の三大コストと言われる
FLR
F・・・食材原価
L・・・人件費
R・・・家賃
こちらを適正化することが基本となります。
まず、食材原価ですが
家族経営だと家族ならではの問題として
決定権が複数になってしまう。
このことから、メニューが増え続けてしまうことが
よくあります。
そうなると食材の種類も増えてしまいます。
通常の経営では、食材数が多いとロスになるので
削除候補になるのですが
家族経営だと、家族の食事として消費されるので
ロスという意識にはなりません。
これがとても怖いことで
原価が上がってしまう要因となってしまいます。
例えば、刺身で
「お客様にいいところを出そう。」
として、通常以上に端材が多くなるのですが
家事消費で使用するので問題意識が生まれない。
実際の歩留まりはとても悪くなり、
結果、収益性が悪くなります。
家族経営はロスがロスとして認識しないので原価率が上がってしまう。
これはとても憂慮すべき問題だといえます。
また、人件費ですが、
家族経営の場合、人件費は低い場合が多くあります。
これは、原価率が高いためそうせざるを得ないことが多いと思います。
ですが問題は、家族経営だから労働時間の考えがとても緩いことにあります。
労働時間という考えがない家族経営のお店も多いのではないでしょうか？
なので仕込みに膨大な時間を費やして
休みもなく働いてしまう。
こうなると井の中の蛙に陥りやすくなります。
繁盛店視察もいかず、
ただ毎日同じことをやり続ける。
これがずっと行えるのなら
それぞれの考えとやり方なので良いですが
継承となった場合、
膨大な時間の仕込みをスタッフを雇用して
出来るかどうか？
これが問題になってきます。
今は良くても今後、
その代わりを雇用して行うなら
どのくらいのコストになるのか？
ここを良く考えた方が良いと思います。
ついつい家族経営だとあいまいになりがちな
労働時間。
しかし、何か起きたら代替に人を雇用しなければならない。
その時にそれが出来なければそれは見直す必要があるといえます。
家族経営にはメリットとデメリットがあります。
しかし、そのデメリットを認識して改善すれば
家族という最強のチームとなるので
ぜひ、今の見えにくい問題に対して
共通認識をもって取り組んでみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
