飲食店経営において、避けては通れないのが「値上げ」です。
しかし、やみくもに値上げをしてしまうと、大切なお客様が離れてしまう可能性も…。
今回は、値上げによって客離れを引き起こす原因と、それを防ぐための具体的な対策について、一緒に考えていきましょう。
値上げ前にできること：無駄な支出を減らす
値上げは、お客様だけでなく、お店にとっても大きな決断です。まずは、お客様に関係のない無駄な支出を減らすことから始めましょう。
- 買い出しの再検討：仕入れに使う車も日々買いに行くのなら業者から購入した方がコストを抑えられることもあります。こだわりの食材を目利きで以外なら買い出しにいくガソリン代、駐車場代、買い出しに行く時間などコストを考えてみてください。
- 食材ロス削減：発注量の見直しや、余った食材を活用したメニュー開発など、工夫次第でロスを減らすことができます。
- 業務効率化：作業動線を見直したり、物の配置を変更したり、スタッフから意見、提案を受けて働きやすいように完全することによって人件費を抑制することができます。
客離れを引き起こす値上げ、その原因は？
値上げによって客離れが起きる場合、それは単なる値上げになってしまっている可能性があります。
お客様に「ただ高くなっただけ」と感じさせてしまうと、足が遠のいてしまうのも無理はありません。
一方、客離れを引き起こさない値上げには、付加価値の向上が伴っています。
お客様に「この価格でも納得できる」と思ってもらえるような工夫がされているのです。
付加価値アップのヒント：原価が上がらなくてもできること
付加価値アップというと、高級食材を使ったり、量を増やすことをイメージするかもしれません。
しかし、原価を上げなくてもできる工夫はたくさんあります。
- 盛り付けの工夫：彩りや配置に気を配ることで、料理を一層魅力的に見せることができます。
- 食材の工夫：旬の食材を使ったり、一手間加えた調理法を取り入れることで、美味しさをさらに引き立てることができます。
- 食器の改善：料理に合った素敵な器を使うことで、特別感を演出することができます。
競合との比較：代替可能な商品には要注意
周辺の競合店が値上げをしていない場合、お客様はそちらのお店を選んでしまう可能性があります。
特に、どこにでもある代替可能な商品を提供している場合は注意が必要です。
このような場合は、オリジナリティのある商品にブラッシュアップすることで、価格競争から抜け出すことができます。
値上げの伝え方：常連さんへの配慮も忘れずに
値上げをする際は、常連のお客様にしっかりと伝えることが大切です。
値上げの理由や、改善点などを丁寧に説明することで、理解を得やすくなります。
また、ステルス値上げについてですが、お客様にデメリットを感じさせないよう、工夫が必要です。
例えば、多くのお客様が残してしまう無駄な添え物をなくしたり、多すぎるボリュームを調整するなどが考えられます。
値上げ告知：タイミングと頻度に注意
メインメニューの値上げは、必ず告知するようにしましょう。
黙っていてもすぐにお客さんが気が付くので言わない方がデメリットが大きいといえます。
一方、サイドメニューやオーダー数の少ない商品の値上げは、告知は必ずしも必要ありません。
また、値上げの告知をしすぎると、お客様は不快に感じてしまいます。
値上げのタイミングや頻度には注意が必要です。
まとめ
値上げは、飲食店経営において避けては通れない道です。
しかし、工夫次第で客離れを防ぎ、さらなる発展に繋げることができます。
この記事が、皆様の参考になれば幸いです。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
