Sotogofunコラム
夏の食材ロスが止まらない？廃棄減らして利益を守る仕組み
飲食店経営者・店長向け実務コラム
夏の集客減少に加え、食材の腐敗リスクが高まる季節です。
多くの店舗では「暇で人を十分入れられないからまとめて多めに仕込む」という悪循環に陥り、廃棄コストが膨らんでいます。実は、廃棄削減は新しい集客施策より効果的な利益改善策です。
なぜ夏に廃棄が増えるのか
夏場の廃棄が増える背景には、3つの要因があります。
1. 客足減少による売上予測の外れ
「いつもこのくらい売れるだろう」という前月比から発注すると、気温上昇による来客数減は見落としやすい。結果、仕込んだ食材が売り切れず廃棄になります。
2. 温度管理の難化
冷蔵・冷凍設備の管理が甘くなる時期です。特に夜間営業の店では、営業中の食材の温度上昇で腐敗が早まり、翌日使えない状況が増えます。
3. アルバイト不足による在庫管理の甘さ
人手不足の時期だからこそ、「いつ仕込んだのか」「あとどのくらい使えるのか」という管理が疎かになり、気づかないうちに賞味期限を超える。
廃棄を減らす3つの対策
発注を「３日単位」で調整
週単位の発注ではなく、毎日の天気・気温・予約状況から3日後までの売上を予測して発注します。真夏日は特に、前月比で-20～30%減を想定。
仕込み食材に「製造日」を徹底
すべての仕込み食材に養生テープに製造日を記入。開き直し・煮沸調理などで延命できるものをあらかじめリスト化し、ルーチン化します。
本日のおすすめメニューの活用
売れ残りやすい食材を使った本日のおすすめメニューを3～5品作成。「本日のおすすめ」として毎日の食材消費を前倒しできます。ポイントはメニューとスタッフの接客トークの掛け合わせです。
温度管理で廃棄を防ぐ
忙しい時ほど、温度管理がおろそかになり、ミスが増えて悪循環になります。
温度管理チェックリスト
現場で使えるチェックポイント
- 『開けっ放し防止』営業中の冷蔵ケースの温度を1日2回（営業開始時・営業終了時）で測定・記録する
- 『温度管理』使用中の食材は30分ごとに氷を足し、温度上昇を防ぐ
- 『チェックリストでしまい忘れ防止』営業終了後、速やかに仕込み食材を適切な温度で保管する
- 『担当者がわかるチェックリストで自分事に』翌日の営業開始時に、仕込み食材の香り・色・質感を確認し、少しでも違和感があれば廃棄
- 『冷蔵庫清掃で一石二鳥』週1回、冷蔵庫の食材を全部出し清掃し、奥に忘れられた食材がないか全量チェック
食材コスト削減の効果
廃棄率を5%から2%に下げた場合の効果を試算してみます。
例えば、月１５０万の売上だと年間で54万円の利益改善になります。これは新規集客施策では実現しにくい効率化です。
スタッフ教育でミスを防ぐ
食材の使い切りは個人差が大きく出やすい業務です。 スタッフ全員が同じ基準で判断できるよう、仕組み化が必須です。
現場で使えるチェックポイント
- 仕込み食材の判定基準を明文化し、キッチンに貼り出す
- 新人アルバイトには「疑わしい食材は店長に報告」という指示を徹底
- 週1回の朝礼で「今週の廃棄食材」を確認し、翌週の改善を相談
食材の廃棄削減は、利益改善の最短ルートです。発注の最適化、温度管理、スタッフ教育の3点をそろえることで、夏場でも安定した原価率を維持できます。明日から、まずは毎日の仕込み食材に「製造日」を記入するところから始めてください。
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忙しい時こそ清潔管理が重要。水拭きの問題を解決し、QSCのクレンリネスを高めることが顧客満足につながる
事前準備と経験共有でトラブル対応力を高め、慌てず適切に対応する
一人作業のやり忘れは他スタッフのチェック体制で防ぐことができる
