メニュー変更のたびに店舗ごとの調整に追われる理由

Sotogofunコラム

メニュー変更のたびに店舗ごとの調整に追われる理由

飲食店経営者・店長向け実務コラム

現場で起きている、その疲労感

グランドメニューを更新するたびに、複数の店舗ごとに「このメニューはウチの店では出せない」「この季節は仕入れ先の都合で別の食材を使う必要がある」という調整が発生する。本社で新メニューを決めても、営業開始までに各店舗から修正依頼が山のように上がってくる。結果として、メニュー確定まで数週間かかり、その間も店舗スタッフは「いつメニュー確定するのか」と待たされている。

こうした状況では、メニュー管理が「統一」ではなく「調整作業」になってしまい、本来の目的である「売上向上」に時間を割く余裕がなくなる。

なぜ、店舗ごとの差分が増え続けるのか

多くの飲食店経営者は「全店舗で同じメニューを提供する」ことを目標にしている。しかし現実は、仕入れルート、厨房設備、スタッフのスキル、立地による客層の違いなど、店舗ごとの条件が異なる。その差を無視して本社の理想だけでメニューを組むと、現場では必ず「対応できない」という声が上がるのだ。

問題は、その差を事後的に調整しようとしている点だ。メニュー企画の段階で、店舗の実情を反映させていないため、何度も修正が必要になる。

「仕込みカレンダー逆算設計」で管理を単純化する

解決策は、メニュー企画の順序を逆にすることだ。

通常のやり方：本社が新メニューを決める → 店舗に展開 → 各店舗から「対応できない」と修正依頼

逆算設計：各店舗の「仕込み可能な状態」から逆算して、メニュー企画に制約条件として組み込む

具体的には、以下のステップで進める。

メニュー設計の時点で「売上」も同時に決まる

この逆算設計には、もう一つの大きなメリットがある。

過去のコラムでも触れたが、メニュー企画と店内販促は切り離せない。おすすめを言葉だけで伝えても注文されないのは、商品そのものの特徴や理由が明確になっていないからだ。同じように、メニュー設計の段階で「このメニューをどの顧客層に、どのように勧めるのか」という戦略がなければ、仮に全店舗で統一して提供できても、売上にはつながらない。

仕込みカレンダーから逆算してメニューを組むことで、自動的に「この店舗のこの時期は、このメニューを推す」という販促の流れも見えてくる。例えば、夏場に大量に仕込める冷製メニューは、その季節の看板商品として位置付けられるし、冬場に時間をかけて仕込む煮込みは、少人数での忘年会提案に活用できる、というように、季節と店舗の特性を活かした販売戦略が自動的に構築される。

原価管理の視点も同時に解決する

メニュー差分が多いと、もう一つの問題が生じる。それは原価率の管理だ。

本社で設定した原価率と、実際に各店舗で仕込んだ時の原価率にズレが生じやすい。特に、地元産食材を使う店舗では、季節による価格変動が大きいため、無理に本社設定の価格を維持しようとすると、利益が圧迫される。かといって、安易に値上げすると、顧客流出につながる。

仕込みカレンダー逆算設計では、各店舗の実際の仕入れ価格をあらかじめ把握しているため、メニュー企画の段階で原価率の現実的な目安が立てられる。これにより、「この店舗ではこの時期、この原価率が適正」という判断が可能になり、無理な価格設定を避けられる。

明日からできる一手

まずは、複数店舗を運営している場合、各店舗の「仕込みカレンダー」を一度作ってみてほしい。

冷蔵庫の容量、仕込みスタッフの勤務日、季節ごとの仕入れ価格の変動、営業時間帯による調理の流れ——これらを月単位、季節単位で可視化するだけで、どの時期にどのメニューが実装可能かが自動的に見えてくる。

その可視化を基に、次回のメニュー企画を進めれば、事後的な修正依頼は大幅に減る。管理負荷が下がれば、その分の時間を「売上向上のための販促戦略」に割くことができる。

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