こんばんは！
個人飲食店の味方
飲食店みぎうでサポート
小島です(^O^)
9月は3連休が2回あって今日は結構
バタバタしているお店多いと思いますが
いかがでしょうか？
10月には3連休1回、飛び石連休1回、
11月には3連休1回。
年末は、9連休になりそうですし、
来年はオリンピックもあり
さらにバタバタとするのが
安易に予想されますね。
連休でスタッフもそろわない。
しかも、通常よりも忙しくて
しかも、オリンピック開催時は
流通の混乱による食材などの供給が不安定になる。。。
そこで大事になってくるのが
定位置管理です。
決まったものを決まったところに置く。
これは当たり前ですが、
定位置管理の根本の大事なことは
「その定位置はそこが一番生産効率がよいのか？」
これが大事です。
例えば・・・
「この小皿の位置はいつもここだけど
この料理の時にしか使わないから
あっちでいいな。」
「このお皿はめちゃくちゃ使うからここにあった方がいいな。」
「この食材は何度も冷蔵庫の下の段からとるから
一日何度もしゃがまないといけないから、上の段にしよう。」
など、考えることです。
ほとんどの個人飲食店で
いつもの習慣で
何も考えずいつもの場所で
何度もしゃがんだり、
あっち行ったり、
こっち行ったりと
しなくてもいい作業・行程が
多くなってしまうものです。
人間って考えずに行動するのが
楽だからわかっていても
同じ苦労を繰り返してしまう。
ただ、経営者はわかっているのなら
改善しなければいけないですよね。
ある、ファミレスチェーン店では、
行動すべてを数値化して
究極まで改善しています。
しゃがんだら２ポイント
1歩あるいたら０．５ポイント
など、
そして、作業の数値が多すぎると
その料理は美味しくても商品化しない。
と徹底しています。
個人店は、これはやらない方がいいと思いますが・・。
でも、お皿の位置や
食材のしまう場所、
特に高さは結構一日何回もになってくると
スタッフにも負担がかかってくるので
改善した方が皆ハッピーになりますよね。
ただ、効率ばかり追い求めていると
本当につまらないお店になるので
「効率の中にどこまで非効率を入れていけるか？」
これを意識してくださいね。
そして
どこを効率化するのかというと、
お客様に関係ない部分です。
お皿の位置がどこにあってもお客様には関係ないですよね。
食材がどこに入っていようと全くもって関係ないですよね。
おしぼりがどこにあっても、同じですよね。
こういったところは効率化していくのです。
逆に、効率化してはいけない部分とは、
味が美味しくなくなるのに効率化を求めてご飯をいっぺんに炊飯したり、
麺がのびちゃうのに、まとめて6個作っちゃおう。とか、
忙しいから、お客様に対応する時に、ながら作業したり、
遠くから、お待たせしました～言いながら客席に料理もってきたり、
お会計が終わった瞬間にお客様から目を背けて次の作業にかかったり。。。
よく、見かけるし、
結構やってしまっていると思います。
忙しくなると
心を亡くした状態になるので普段そうでない人も
なってしまいます。
でも、人は効率の中には感動がないんです。
非効率の中にこそ感動があるのです。
おしゃれなインテリア、
間接照明があって
憧れますよね。
でも、それって非効率ですね。
間接照明じゃなくて部屋の真ん中に蛍光灯合った方が効率的ですよね。
お店も、そうですよね。
全部、カウンター席にした方が効率いいですよね。
でも、テーブル席やおしゃれなカフェは
ソファー席でローテーブルで食べにくい。
全然、効率的でないですよね。
でも、そうして繁盛しているお店が多い。
そこの非効率はお客様が直接価値を感じる部分だからです。
なので、効率と非効率をうまく使い分けるためにも
まずは、定位置管理を
より良い効率的な定位置で
しっかりと管理して、そこで浮いた時間を
いかに、お客様に直接価値を伝える。
これが、繁盛するために必要な要素です。
自分も、中華やっていた時、
お客様の目の前で
四川花山椒をミルで挽いて振りかけていました。
こういった非効率が価値を生むのです。
ぜひ、やってみてくださいね。
それでは、
成功への階段いっしょに上りましょう！
