店舗運営の豆知識

朝食?深夜営業?夕方営業?営業時間を今こそ再考しよう

朝らーめんなど営業時間の延長、前倒しを検討している方も
多いので某有名らーめん店にお勉強に。
 
朝らーめんセットは、
半らーめんとライスお替り自由で590円でした。


朝食の価格としてはこのくらいがMAXという感じですね。
 
リサーチ結果は会員の皆様にこっそりお伝えしますね。
 
 
で、ランチ業態が朝食を行うかどうか?
これを考えると、
業態として完成していればOK。
 
業態として未完成でしたら、要検討ですね。
 
特に、オーナーが現場に立たなければならないお店は
朝はやらない方が良いと思います。
 
昼が行列できるお店で11時OPENを10時などに
早めるのならあり。
でも、あくまで基本は他のスタッフができる前提です。
 
理想はパートさんでお店を回せるくらいです。
 
でなければ、朝食は続かないと小島は考えております。
590円の客単価でスタッフ3人。
人時売上高が5,000円とすると
1時間で15,000円。
9時OPENなら2時間前倒しで30,000円。
客単価600円として50人。
 
朝の2時間で来店50は結構ハードル高いです。
なのでこちらのお店は宅配サービスも行っておりました。
 
実店舗+バーチャル店舗
 
これは朝食始めるのなら必須ですね。
それでも経営者が現場に立たないと成り立たない業態では
経営者の時間が奪われてしまうので敬遠すべきだと思います。
 
単なる営業時間の延長。
これはできる限り避けるべき。
あくまで基本は売れる時間にMAXまで売り切ること。
 
それでもうそこではこれ以上入れないのなら、
前倒しで売り上げの裾野を広げていく。
 
この考えをベースにして考えていく必要があります。
 
これからの時代は、飲食店も営業時間は短くなっていくと小島は考えております。
 
労働環境を考えると、社員の労働時間を160時間と考えると
今までの営業時間では無理があります。
なので業務の非属人化を進めていくか、
付加価値を高め粗利をしっかりととれる業態にしなければならない。
 
店舗展開せずにオーナーシェフの個人店で今後も進めるのなら
付加価値を高めてしっかりと粗利をもらえるようにする。
 
店舗展開を考えているのなら非属人化を進めていく。
 
どっちに進むかはあなたの向かう方向性によります。
今日は営業時間について考えてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^) 

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