おはようございます！
個人飲食店の味方
飲食店みぎうでサポート
小島です(^O^)
今日は
「発注」について。
皆さんのお店で
食材・消耗品の発注は
どなたがしていますか？
店長、もしくは
料理長、経営者でしょうか？
ここで少し考えてみてください。
お店で一番業務が多いのは誰でしょうか？
そう、
経営者・店長・料理長ですね。
営業業務も先頭に立って行い
管理業務も行い、経理も行う。
この業務過多のポジションの人が
発注するというのはおかしくないですか？
普段は問題なく出来ていると思いますが
忙しい日が続くと発注ミスしたりしていませんか？
ミスしても誰も注意できないので慢性化していませんか？
本来、経営者・店長・料理長は管理をする立場です。
なので、発注は任せて最後にチェックする程度でOKです。
でも、不安ですよね。
それは、なぜ不安なのか？
いつも、勘でやっているからです。
だから、自分以外が行うと不安なんです。
勘ではなく
明確なルールにて発注は行うんです。
そうすると不安はなくなり、
スタッフも安心して発注できるようになります。
「じゃあ、どうやって明確にするのか？」
それは・・・
２つの発注方法
定期発注と定量発注
を使い分けるんです。
普段、皆さんがしている大半は
定量発注だと思います。
例えば、
レタス在庫１つだから１つ注文だな。
牛は１ｋｇあるから３ｋｇ。
という感じで
必要な量から在庫引いて足りない分を注文しますよね。
これに、明日は予約が多いから、
天気が良くないからと
勘でプラスマイナスしていますよね。
これを勘でなく誰でもできるようにすることが大切なんです。
定量発注では、
（必要な量）-（在庫量）＝注文数
ですよね。
でも日々、予想以上に出たりもしますよね。
そこで、売り切れになったりして売り上げの機会をロスしてしまう
チャンスロスが起きてしまう。
逆に出なくて食材を捨てることになったりもしますね。
それらをなくすために
平均３日分を在庫する感じにします。
もちろん、日持ちしないものは１．５日分にするとか、
逆に4日分のものもあると思います。
それをもとに
基準表を作るんですね。
- 牛ロース ５ｋｇ
- 豚肩ロース ３ｋｇ
- レタス ２
- きゅうり 6本
という感じですべての品目を書き出して
そこで、その基準に満たないものを発注していく。
この定量発注は、
発注量が安定しないものに対して相性がいいです。
自分はラーメン店営業していた時は
ほとんど次の
定期発注でした。
定期発注は、
- 火曜日は、もみじ５ｋｇ、げんこつ２ｋｇ、胴ガラ１０ｋｇ、叉焼用の肩ロースを１０ｋｇ
- 水曜日は、もみじ５ｋｇ、げんこつ２ｋｇ、胴ガラ１０ｋｇ
- 木曜日は、もみじ５ｋｇ、げんこつ２ｋｇ、胴ガラ１０ｋｇ
- 中太麺 ８０
- 細麺 ２０
- 極太麺 ２０
と予め決めちゃて取引先に
定期発注とお願いしておくんですね。
それで、もしも、だぶつきや、ショートしそうだったら、
一日飛ばしてもらったり、増やしてもらったりするんですね。
これは、乾物・缶詰などや消耗品でも使えます。
1か月トータルでみてみると毎月の材料の総数は
対して変わらないはずです。
もし、大きく変わっても調整すればいいので。
でも、この定量発注と定期発注を使い、
アルバイトスタッフにもやってもらって
店長・料理長はチェックをする。
そういう仕組みづくりがこれからは重要になってきています。
チェックはしないと任された人は責任を感じるのでしてくださいね。
慣れてきてチェックしなくなっても、ミスがあったら
チェックしているはずの上の責任なので責めてはいけないですよね。
そういうことも含めてチェックは大事です。
人手不足ですから、人手を割くべきところは
発注でないですからね。
お客様に近い場所に人手をさき、
喜んでもらいましょう(^O^)
それでは、
成功への階段いっしょに上りましょう！
