コースを提供している飲食店にとってコースが注文されることが理想とするなら
何のためのコースなのか？をスタッフに理解してもらう必要があります。
おはようございます！
飲食店のコンサル・実践運営アドバイザーの小島です。
お店によって理想の客単価を得るためにコースはとても大事な役割を持つといえます。
しかし、お店都合で「コースをただ出したい。」では
お客様に支持されることはないでしょう。
そもそもなぜコースを売りたいのか？
このことをスタッフが理解していますでしょうか？
単なる客単価アップのためのコースであるのなら
それはお客様にすぐに見抜かれてしまいます。
なので今日はなぜ？コースが必要なのか？
これを改めて考えてみてください。
コースの特性として様々挙げられると思います。
例えば、
１．全体でボリュームを管理できるので少量多品種で提供できる。
２．あらかじめ準備できるので調理時間がかかる料理も提供できる。
３．ロスリスクを軽減できるので高級食材を使用しやすい。
４．大人数でも料理提供・サービスをスムーズに対応しやすい。
５．支払い金額も把握しやすく大きな変化がないので安心して食事ができる。
このような特性があるといえます。
お店にとってもですがお客様にとっても単品注文では得られないメリットがあるといえます。
しかし実際の飲食店では、上記のことは触れずに
価格だけで差別化していることが現状ではないでしょうか？
それではお客様はコースを選択しませんよね。
予算を気にしないお客様にとっても
価格だけでの差別化ではコースを選択しませんし、
予算を決めているお客様にとっても
そこまで苦ではない場合、コースを選択しません。
コースを選択した方が良い理由、
コースを選ばなければ得られない理由、代替できない理由
それがコースにあればコースを選択します。
例えば、
秋の旬菜を味わう 松茸と鰹の会席コース
時間のかかる一つ一つ炊き上げる松茸の釜飯は
このコースのみで提供、
または、天然真鯛づくしコースとして
天然真鯛の塩釜焼きもグループ様に最適なサイズで
料理の進み具合に合わせたタイミングで焼き上げる。
しかもこれらを前菜からメイン、デザートまで
味の強弱をプロが調整して
最後まで美味しく楽しめるように前後の料理の味付けを管理、
また、料理に合わせた特別なお酒の提案もする。
こうしたコースだけの付加価値があったらいかがでしょうか？
単なるコースを５０００円で書いてあるメニューより
こうした付加価値が伝わるコースだったら７０００円でも
選択されることが増えると考えられます。
しっかりとお客様の目線になってコースを考えると
価格だけではないことがわかると思います。
なので今、コースが選ばれない、選ばれにくいのなら
ただ、価格でお得としてしか伝えていないのかもしれません。
コースはお得だからという面でも良いですが
それではこれからの飲食店は闘っていけないといえます。
価格が安いお得ではなく、付加価値が高いということを
意識してコースをメニューから再検討してみてください。
今までと同じ方法では同じ結果しか得られません。
違う結果を求めるのなら、恐れずに今のやり方を疑い考えてみる。
そうしたタイミングで専門家のアドバイスを聞き
成功確率を上げていくことが今求められているといえます。
今日はコースが出ないのなら改めてコースの付加価値を
これで良いのか？考えてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
