月刊食堂 2024年 8 月号の特集『ワンオペ作業研究』をみて思ったことを短く書いていきます。
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ワンオペが良いとか悪いとかでなくて読んで欲しいのですが
当たり前のことながらワンオペ繁盛店は、とても洗練されています。
見て欲しいのが、配置や導線もそうですが、
一番は料理ですね。
料理をオーダーから提供まで素早く出せなければ
滞ってしまい、いくらワンオペだからと言って
お客さんも毎回はそんなに待てません。
なので例えば
①3分以内に早く出せること
②調理に手間がかからない、並行作業ができること
③工程が２～３工程以内
など基準を設けているお店が多いです。
ワンオペでないお店もワンオペ繁盛店から学ぶことはとても多いといえます。
調理時間の短縮ができれば、それだけお客さんの注文ペースも上がり、
注文点数が増えたり、回転率が上がったりする効果も得られます。
そして、顧客満足度も上がります。
こういうことから、小島はこうしたお店に視察に行った際は
注文→調理準備→調理→盛り付け
の流れをどう行っているのかをチェックしています。
その時間も見て、仕込みはここまでやっているんだな。
タレは共通のものを何品で使っているんだな。
既製品は何を使用しているのか？
洗いもののタイミングは？
電話が鳴った時の対応は？
お客さんの会計、退店、
バッシングや入替えの仕方
オーダーの管理、取り方など
必ず観ています。
ひとつの繁盛店の参考が
他の業種業態のヒントになることが多いからです。
なので繁盛店視察は欠かさず行っています。
特にワンオペ繫盛店はこうした視点で見ると
学ぶべきことがとても多いのでぜひ行って学んでみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
