最近徐々にテイクアウト・デリバリーの食品衛生投稿が増えてきましたね。
これは飲食業界に携わっている人たちが
今、危険だ！
このままだとたくさん食中毒が起きて悲しいことになる！
こう思って注意喚起として嫌われる覚悟で発信しています。
小島も相当嫌われていそうですが・・・。
みんなコロナですぐ売上が欲しいのはわかっています。
だけど食中毒を起こしては元も子もないと思います。
なので嫌われる覚悟で発信しています。
でも、辛い思いはさせたくないので言います。
今日は弁当の盛り付けについて。
お弁当盛り付け時、菌がつかないように
皆さん十分に気をつけていると思います。
ただ、写真を見ていると怖いのもあるのでお伝えしていきますね。
まず、
生の食品と加熱済みの食品はくっつかないようにする。
肉や魚介など生の食品は微生物が含まれている可能性があるので
弁当の中で他の食品に移ってしまう可能性がある。
さらに、温かい状態だと菌は増えやすいのでさらに危険度が上がります。
なので冷たい刺身と温かいご飯・おかずは怖いですね。
なので食品と食品はバランなどを使用してなるべくくっつけないようにする。
そして、冷たいものと温かいものを一緒にお弁当に詰めると
お弁当の中で汗をかいてきます。
この水分が菌が繁殖しやすい状態を作り出すのでこれも気をつけなければならないといえます。
あと、温かいものをお弁当に詰めて、
そのまま室温で2時間以上放置しないようにした方が良いです。
出来れば食材を急速冷却をして５℃以下に。ブラストチラーなど使用。
出来ない場合では室温で２時間以内のことから
すぐに食べてもらうように注意書きをした方が良いと思います。
お弁当を作り置きで製造して２時間以内を考えると
常温で１０時から作り始めたものは１２時までということです。
サラダなども入れる場合は良く洗浄するのはもちろん、
安全な水で洗浄する。
生野菜は菌が多いので気をつけるべき食品のひとつです。
出来ればお弁当に入れたくないですが、どうしても入れたい時は
野菜専用の除菌洗浄剤を使用して安全を確保した方が良いかもしれません。
特に大量にお弁当を製造する時などは特に。
野菜・果物の除菌洗浄方法について、野菜および果物の衛生的処理の基準
→ http://shokusen.jp/vegi.html
食中毒を起こしてしまったら、洗剤がヤダとかでは済まされないですからね。
このようなことを注意しつつ以下のことも知っておいてください。
いくら加熱をしてもダメな食中毒菌がいる。
→料理が冷める時に爆発的に増殖する。急速冷却が必要。
ウェルシュ菌 ボツリヌス菌
空気が無くても平気な食中毒菌がいる。
→真空パックでもレトルト殺菌をしていない食品を常温保管は危険。
ウェルシュ菌 ボツリヌス菌
酸素が薄い環境が 大好きな細菌がいる。
→ ボールやバット、大量に盛り付 けた食品の中心部など。
カンピロバクター
乾燥に強い細菌や ウイルスもいる。
→ 食中毒が起きにくい乾燥食品に “乾燥に強い細菌”がつく場合もある。
サルモネラ ノロウイルス
そして、冷凍しても菌は死なない。
もっと詳しくは、
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
HACCP（ハサップ）の 考え方を取り入れた 食品衛生管理の手引き
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf
このPDFはHACCPの手引きですが、飲食店はHACCP対応せねばならないので
この機会にみて実践していきましょう。
こう読んでいくと怖く感じるかもしれませんが、
菌をつけない、増やさない、やっつける！
この食中毒の３原則を守れば安全です。
コロナウイルスだけでなく、食中毒菌も恐ろしいので
十分気を付けてお弁当作ってお客様に喜んでもらいましょうね(^O^)
