お弁当の容器に盛り付ける時に気をつけたいポイントとして
今までお伝えさせていただきました。
１．交差汚染に気をつける
２．彩りを５色バランスよく配置する
３．隙間なく盛り付ける
４．盛り付けをクロスさせない
５．付け合わせにもそれぞれ意味をもたす
今日は5番目のお弁当の付け合わせにも意味をもたす
ことについてお話させていただきます。
お弁当の付け合わせ、あなたはどんな感じで決めていますか？
とりあえずの隙間を埋めるために
お店にある食材で日持ちするものでしょうか？
仕入れが安価な既製品のものでしょうか？
お客様が手に取れる価格で
お客様に喜ばれて
お店も儲かるためには
様々なことを考えて上記のものもうまく取り入れて
お弁当を構築していく必要があります。
そこで付け合わせを考える基準として小島はこう考えてつくります。
お店のコンセプトに合っているか？
お弁当のコンセプトに合っているか？
ここをベースにして
メイン食材の味を惹きたてるものか？
メイン食材の色を惹きたてるものか？
を考えて選択していきます。
その候補を複数挙げてから
販売価格と原価、
特にお弁当は店内飲食と違い売上の天井が無いので
粗利益額を意識して付け合わせを決定いたします。
そして、既存の設備をそのままで
新たに資源を投入せずに
今ある資源で行うのなら固定費は増えないので
儲かりやすいです。
固定費は店内飲食で回収。
なので店外売上のお弁当などは利益を出しやすい。
そして原価率で考えると
面白いものが出来ないですね。
なので粗利益額で考えてみてください。
付け合わせ、ひとつでも
見た目で喜ばれるための付け合わせなのか？
味で喜ばれるための付け合わせなのか？
今日は考えてみてくださいね。
トマト１つ、レモン１切れ、梅干し１つにも
どんな意味があるか考えてみてください。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)
