スピード提供には必須の目分量。
これは小島も実際に営業している時
ごく当たり前に行っていました。
目分量は同じ人が行い続けるのなら
良いのですが、それが出来ないことがあるのなら
目分量から脱却しなければなりません。
基本はｇ計量を１日数回行うことが多いですが
食材によっては本数や個数で設定します。
例えばラーメンのメンマ。
大きさが均一な穂先メンマなどは
本数で設定した方が良いでしょう。
色付けのトマトなども個数ですよね。
ｇ設定が良いものはタレなどがあります。
少量でも大きく味のブレが出てきてしまうので
レードルで測っても同じ３０ｍｌでも
表面張力しているものと
本当に摺り切りでは大きく変わってしまいます。
また、目分量でおこなうデメリットとして
人によって盛りが異なり
サービス精神旺盛なスタッフの場合多くて
次回が定量盛るスタッフが提供した場合
お客様からしては、
「前回より少なくなった。。。」
と感じてしまいます。
なのでお客様のためにも定量を提供する必要があります。
これが毎日同じ方が盛るのなら目分量でも対して誤差は無くなります。
ですが定期的に計量しないと少しずつズレが出てきて
経営を圧迫する高原価の原因にもなりかねません。
お客様に伝える盛りすぎ
例えば、「○○さん、今日楽しそうだからメンマ大盛りサービスしておいたよ。」
はとても大事ですが
お客様に伝えない多く盛ることは
単なる自己満足に過ぎません。
「お客様の喜ぶ顔を見たいから。。。」
全てのお客様が望んでいるのでしょうか？
それを行うことで原価が上がり
結果、値上げをすることになったり
他の食材のポーションを減らすことになるかもしれません。
またはスタッフのシフトを減らす必要が出てくるかもしれないです。
自己満足でないポーションの均一化。
それはお客様のためでもあり、スタッフのためでもあります。
なのでできるだけ複数スタッフが行う業務は
均一化できるように目分量から脱却してみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
