今、求められているのが資源の集中。
総合居酒屋やファミリーレストランが
苦戦しているのは、
店舗規模もありますが、
様々な料理が揃っているという
幅広い商品の提供による
生産性の低さと、専門性が失われやすいことが
理由として考えられると小島は思います。
もちろん立地にもよりますが、
日本全体をみると難しいと言えるでしょう。
その総合居酒屋の欠点を補っている
横丁は、総合居酒屋だけど
専門性を感じるように個店の集まりという
魅せ方をしているので
とても考えられている業態といえます。
総合居酒屋が難しいというより
魅せ方、お客様への感じ方がとても重要です。
幅広い商品を揃えていても
軸を明確にしてその軸の商品群を厚くすることで
専門店の色合いを出し、他店との差別化を図り、
でも、入ってみれば商品の少なさを感じさせない
不満足を得ない商品があるようにすることで
専門性を出しながらも利用動機の広いお店とすることができます。
例えば、
総合居酒屋だと
A 串焼き ５商品
B 刺身 ５商品
C 煮込み ５商品
D 炒め ５商品
E 揚げ物 ５商品
このような商品だとするのを
A 串焼き 15商品
B 刺身 3商品
C 煮込み ３商品
D 炒め ３商品
E 揚げ物 3商品
このように軸を設定することで
串焼きのお店と認識してもらうことができ
串焼きに注文を集中することで
オペレーションを円滑にすることもできます。
これからは以下にお店の資源（ヒト・モノ・カネ）を
かけるべきところを選択して集中することが
重要となります。
今日はあなたのお店の軸を定めてみてはいかがでしょうか。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
