売上が上がって喜んでいるお店が結構多くなってきました。
しかし、客数を見ると減少しているお店も多くみられます。
こうしたことが見られる場合、注意が必要です。
それは客離れに繋がっている氷山の一角であるかもしれません。
そうした傾向が見られる場合、チェックして欲しいのが
商品の値上げと、業務オペレーションを考慮しての賞品削減。
この２つを小島は考えます。。
まず、商品削減について。
自分勝手なオペレーションを優先した賞品削減。
これは最近ファミレスで良く見られるようになりました。
この3年で一気に商品が少なくなりました。
今は利益率確保できるかもしれませんが、
３か月半年して客離れが起きてくると小島はみています。
ファミレスは基本的に色々な多種多様なメニューを揃えているところが
強みでもありました。
数人集まったらファミレス行けば、皆食べたいものがある。
家族でもけんかにならずに皆好きなものを食べられる。
それが商品を削減で得られ無くなれば
選択肢から外されていくかと思います。
（あくまで小島の見解です。）
これは何も商品をたくさん用意しようと
削減してはいけないと言っているわけではありません。
少なく感じさせずに商品構成を考えて
食べたいものがある、無くならないように
商品数を削減し、バリエーションを減らさない工夫をする。
オペレーションが負担がかからない商品設計をおこない
現場が問題なく行えるようにメニュー全体の設計を考えます。
お客様の楽しみを奪わないことが何より大切です。
そこをクリアしたうえでオペレーションも考える。
この順番を守ることを今日は考えてみてください。
また、価格もあくまで今来店しているお客様が利用できる価格であることが
価格の設定範囲となるといえます。
お客様のことを見ないで
お店都合な価格設定は顧客離れを引き起こします。
特に単品商売の業態は価格設定に十分気を付けてください。
その価格ひとつでお客様の利用できる価格を超えてしまう可能性があり
差別化が困難な商品ほど厳しく価格を見られてしまいます。
ラーメン、カレー、牛丼などは特に価格に対してシビアです。
差別化、オリジナリティがあればそれは比較の枠から抜けられるので
顧客離れには繋がりにくいですがこれができていないと
客離れに繋がりやすくなります。
なのでこうした商品はいきなり値上げをするよりも
まずは商品をブラッシュアップして
比較されないようにしなければならないといえます。
それも難しいようなら、商品設計を見直して
顧客離れの始まる価格を超えないようにしつつ
食材の見直しや盛り付けの工夫などを行い
お客様が購入できる価格に抑えることも必要です。
今日は商品の構成と価格について
今一度お客様視点に立ち考えてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
