こんにちは！
個人飲食店の味方
飲食店みぎうでサポート
小島です(^O^)
今日は、
「満席になるんだけど売上がいまいちなんだよね。。。」
と思っている方、
「満席でこれ以上無理なんだけど、もっと売上を上げたい！」
という方へお伝えさせて頂きますね。
まず、
売上はどういう構成で出来ているかを知ることからです。
売上＝客数×客単価
これは当たり前だと思います。
ここから、細かく見ていくと、
売上＝客数×（注文平均単価×注文数）
となりますよね。
さらに客数を考えると
売上＝（顧客数×来店頻度）×（注文平均単価×注文数）
これを新規客も考えて入れると
- 売上＝｛（新規客）＋（既存客数×来店頻度）｝×（注文平均単価×注文数）
となりますよね。
ここで売上を上げることを考えると
どれかを上げられれば、売上は上がるということですね。
今回は、満席状態で売上を上げる前提でお話させて頂くと、
注文平均単価、又は注文数
このどちらかを上げることになりそうですね。
注文平均単価を上げるには
- 商品を値上げ（商品価格の下限引き上げ、上限の引き上げなど）
- 新商品、季節商品の投入
とありますが、１はお客様のこと考えていないので結果売上下がる可能性ありますね。
２は皆様実行していると思いますがよほどうまくいかないと効果薄いですよね。
そう考えると、
注文数を上げることが目標になりますね。
注文数を上げるにはどうしたらいいのか？
それは・・・
- 商品カテゴリーを増やす！
- 商品のポーションの見直し！
と大きく分けて2通りです。
まず、すぐにでもできるのが
１の商品カテゴリーを増やす。
これはどういうことかというと、
前菜・ 点心・炒め・煮込み・麺・ご飯・デザート
の７つのカテゴリーを
前菜・サラダ・炒め・辛い料理・煮込み・ラーメン・焼きそば・ご飯・あんかけ・冷たいデザート・温かいデザート
と１１つのカテゴリーに変更することで、
注文数を上げることができるというものです。
基本的に１つのカテゴリーに１つ注文すると満足してしまうので
これは非常に効果的です。
ただ、カテゴリーだけ増やしても、
一度、いっぱい注文して食べきれないと
ネガティブ感情が残ってしまうので
ポーション（量）と価格を調整する必要が出てきます。
ポーションは、現状来店される人数は何人が多いのか？
これをデータを出して、
2名が多くて3～4人は少なければ、
基本の量は2名に合わせる。
そしてお店が狙っている客単価になるように
価格と量を調整する。
客単価5,000円をターゲット、2名が多ければ、
二人で10,000円で量は1人500gで2人で1000g
この1000gをドリンク除く7品で割ると1品150g弱
価格は、10,000円を
ドリンク2人で４杯で2,000円、
料理は8,000円で7品だと1品1,100円くらい。
こう考えると、1品1,000円超えを7品注文は
ハードル高いので、これは難しいな。
と判断できるのです。
じゃ、量が少なくても価値あるものや、
箸休め的な料理を入れたり、別腹のデザートを魅力的にする必要があるな。
と改善案が出てくるわけですね。
こういったことを知っているか
知らないかでは、改善のスピードも変わってきますし、
改善の成功率も変わってきます。
そして、
満席だけど客数増やす方法もあります。
それは、次回～(^O^)
それでは、
成功への階段いっしょに上りましょう！
