客単価が下がっていたり、思うように上がらない場合は
値上げだけしてメニュー構成が変わっていないことが多いといえます。
おはようございます！
飲食店のコンサル・実践運営アドバイザーの小島です。
値上げしても客単価が変わらず、客一人当たりの粗利益額が変わらなければ
値上げの意味も無くなります。
値上げして離れる一定数のお客さんは出てくるので
結果値上げは失敗となり、
「値上したからお客さんが離れてしまったんだ…」
と顧客離れを値上げのせいにしてしまいます。
しかし、お客さんが離れた本当の理由は
値上げしたからではなく、
値上げした分の価値を感じなかったから
といえます。
はっきりと言います。
値上げは悪ではありません。
最近、マスコミで値上げせずに頑張っているお店を
良く取り上げていますが
あれは個人的には歓迎しません。
頑張っている人が頑張っただけ対価がもらえず
我慢して自己犠牲の上に成り立つものは
ほんとうに良いと言えるのでしょうか？
「お客さんの笑顔を見るために」
もちろんとても大切で小島もそう思い飲食をやってきました。
しかし、自己犠牲の上には笑顔は長くは作れないです。
小島は小学校中学校の頃「人が喜ぶなら自分は嫌でも…」と我慢して
自分を犠牲にして生きてきました。
その結果いじめられて学校も不登校気味になっていました。
「人が喜ぶなら自分は我慢しても」では長くは続きません。
自己犠牲の上には、短期的な笑顔、しか作れないのです。
そして、周囲も笑顔にするには自分も笑顔になる必要があります。
なのでしっかりと値上を行い適正な価格をもらう必要があります。
話が大きくずれましたが
せっかく適正な価格をもらうことにしても
それが実際に身に入らなければ意味がありません。
ただ、今のメニューを値上だけしたとしても
値上げしたことで見え方感じ方が変わり
客単価が変わらない、下がってしまって
粗利益額が増えなければ意味がありません。
なので値上げ後の価格に適したメニュー構成に変更した方が良いです。
（見え方が変わらない場合で離客がなければそのままでOKです。）
例えば、一番人気のカルボナーラパスタが
950円→1000円に値上げした場合
注文数が減り、ウリでもないナポリタン900円が
出るようになったら客単価が950円→900円に下がってしまいます。
せっかく値上げしたのに売り上げはさがってしまう。。。
このようにならないように
選べるパスタセット1180円
（カルボナーラ・ナポリタン選べます）
を導入して顧客満足度を上げながら客単価アップを狙ったり
カルボナーラをブラッシュアップして
〇〇卵の濃厚カルボナーラ
など商品名や内容を変えてみたり
商品やメニュー構成も変える必要があります。
最後に、客単価はお店を構成する要素によって決まります。
お客さんが決めているようで実はお店が決めています。
お客さんのせいにしてはダメだと思います。
なので今日はあなたのお店の客単価が
狙った通りで無いのなら
メニュー構成を考えてみてはいかがでしょうか。
もちろん小島にご相談いただければ
スピーディーに改善ができますのでご相談ください。
各種コンサルティングサービス
≫http://nanaura.main.jp/sotogofun/supurt/
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
