個人飲食店の相談で多いのが「平日の夜が暇」ですが
多くの飲食店ではごく当たり前の結果と言えるのではないでしょうか？
おはようございます！
飲食店のコンサル・実践運営アドバイザーの小島です
平日夜が暇なのは景気や時勢などの外的要因を言い訳にしていませんか？
小規模な個人飲食店にとって景気や時勢などマクロ経済の話は
ハッキリ言ってほぼ関係ありません。
例えば、小さな５０００人くらいの町で
３００席の大箱のレストランなら
関係してくると思いますが
５万人の町で20席くらいの居酒屋にとって景気は関係ないです。
居酒屋Aに、１日5人の来客があり
居酒屋Bも、１日5人の来客があり
居酒屋Cも、１日10人の来客があり
居酒屋Dも、１日10人の来客があるならば
居酒屋利用する人は30人。
居酒屋Aが満席になるには居酒屋B~Dの利用から
１５人集客できれば満席になります。
実際はもっと飲食店は多いでしょう。
例えば、東京豊島区では2016年の
人口1,000人当たり飲食店数は9.18 店もあります。
約30万人なので2754店飲食店があります。
2754店あって１店舗当たり１０人来店あると仮定すると
27540人、飲食店利用があることになります。
居酒屋Aが満席になるには
20/27540
0.07％来店すれば良いことになります。
あくまでイメージですが
こうして考えると景気など外的要因があったとしても
満席にならないのは内的要因とかんがえるのが自然だと思いませんか？
そして、平日夜が暇なのは「コスパ」という言葉で
ランチ集客に価格勝負をしてしまったことが考えられます。
例を挙げると
和食店Aで夜は７０００円かかるお店とします。
ランチも行っていて、ディナーと
あまり変わらない料理で２５００円で
楽しめるのなら、それはわざわざ夜に行く必要がない。
「和食店Aに行かない？」
「和食店Aはランチがお得だから夜でなくお昼に行こうよ。」
「だったら居酒屋Bの方がいいかもね」
夜と昼とで、夜が損をするようになってしまっていたら
夜が暇で当然ですよね。
最近、夜がメインの業態でもコレが起こってしまっています。
そうなると収益構造が大きく変わってしまい、
「原価が５％も上がってしまった・・・」
「客単価が２割も下がった・・・」
「利益が無くなってしまった・・・」
など経営を圧迫してしまいます。
考え方としては
①業態によってメインの営業が昼なのか夜なのか？を見つめ直す。
②メインの営業を最大化することを考える。
③メインの営業を最大化するためにサブの営業のあるべき姿を決定する。
となります。
メインの営業を阻害するサブの営業になっていないか？
これを考えてみてください。
基本的にランチ利用のお店とディナー利用のお店は
顧客目線では使い分けています。
あなたのお店がディナー利用がメインなのに
ランチ利用のお店としてお客様から見られていないか？
ランチ利用の業態なのに
ディナー利用のお店として見られていないか？
まだ、パッとしないと思いますので
さらに例を挙げたいと思います。
ディナーメインの旬を楽しめるハレ利用のお店で
ディナーは多品種少量のコースを日本酒と併せて楽しめる。
大切な人をもてなす時に最適。
朝獲れの旬魚を目の前で捌いて提供したり
客席で炭焼きで焼きたての松茸などを
料理人が提供してくれる。
ランチは旬を楽しめる御膳で
気の合う友人と楽しく過ごせる。
美味しいこだわりの食事を提供するが
体験は提供しない。
いかがでしょうか？
夜は美味しさだけでなく体験も提供する。
昼は味で勝負。
あくまでこのお店のウリは体験。
夜に価値があるかと思います。
なのでこのお店は夜が満席になる。
決して価格だけでの比較にならないので
夜も集客に困らないのです。
今日はあなたのお店が
ランチとディナーで差別化出来ているか
考えてみてください。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
