店舗運営の豆知識

原価率だけで商品価格を決めていませんか?商品は役者

商品価格を決めるのは、やっぱり悩みますよね。
商品価格は、
製造原価や需要の大きさや独自性などで決まりますが
飲食店の場合、独自性がとても強い商品である
料理なので価格は決めにくいともいえます。
 
そうなると、悩んだ結果
原価率で考えてしまう。
 
「原価が300円だから売価は1000円でいっか。。。」
 
となってしまいます。
この原価率3割の弊害が
「ふつう」です。
 
原価管理はとても重要です。
でもそれは、一律原価3割にすることではありません。
 
トータルで適正原価率になっていればOKということです。
 
なので大きく考えて
三大コストのFLRで70%に収めることを意識して
原価コントロールをしていきます。
 
そして、商品もその商品の立場によって
原価率も変える必要があります。
 
個々に設定するので原価率よりも
粗利益額で考えていく方がわかりやすいと思います。

単品商売のラーメンの場合、
基本1人1商品となるので
ラーメンは粗利益額で考えた方が良いです。
 
一人当たりの粗利益額×客数で考えて
ラーメン700円、 粗利益額が500円のラーメンと
全部乗せ1000円、粗利益額が600円では
客数が1000人では、利益が10万変わってきます。
 
これにサイドメニューで粗利益額を積み重ねていく。
この考えが単品商売には必要です。
 
単品商売でない業態では、
集客商品である単品で終わらないメニューは
原価を高く設定をして突き抜ける商品作りが必要であり、
その商品を提供し続けるために、
低コストの商品もとても重要になってきます。
 
その商品ごとに役割があるので
今日はそこを明確にしてみてください。
 
誰がヒーローで誰がヒロインで誰が名脇役なのか。
 
メニューを見ながら
「これはヒロインだな。」
「こいつがいるからヒーローがひきたつだな。」
と考えてみてくださいね。
 
全ての商品は役者。
 
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^

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