店舗運営の豆知識

衛生管理の気をつけるべき交差汚染・二次汚染 飲食店のためのHACCP第4回

HACCPは各工程ごとに衛生管理を見える化して
安全に商品を提供できるためのものです。
 
その工程は
① 原材料の受入の確認
② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③-1 交差汚染・二次汚染の防止
③-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌
③-3 トイレの洗浄・消毒
④-1 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
④-2 衛生的な手洗いの実施
の一般衛生管理と
 
メニューを
第 1 グループ:非加熱のもの(冷蔵品を冷たいまま提供)
第 2 グループ:加熱するもの(冷蔵品を加熱し、熱いまま提供)、
(加熱した後、高温保管を含む)
第 3 グループ:加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの
と分類してチェックをする
重要管理があります。
 
これはおさらいですね。
この中でほとんどは、当たり前に行っていることだと思います。
ですが、あまり気にされていないことで
とても重要なことがあります。
 
それは、
交差汚染・二次汚染の防止

重要管理のすべてです。
 
今日は交差汚染・二次汚染の防止についてお伝えさせていただきます。
 
交差汚染・二次汚染とは何かご存知でしょうか?
 
交差汚染・二次汚染は同じことで
作業動線の交差等によって、食品が二次汚染されることをいいます。
 
例えば、刺身を切ったまな板を良く洗浄しないで
きゅうりをカットして漬物もした場合、
きゅうりの漬物から腸炎ビブリオによる食中毒が起きた事例もあります。
 
こうした汚染が交差汚染・二次汚染といわれるものとなります。
 
他にも新鮮な野菜を良く流水で水洗いしなかったために
サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌O157がついたまま
まな板に付着して交差汚染の原因になったりします。
 
因みに生魚などは海水中に生息している腸炎ビブリオ菌に、
汚染されており、魚介類の表面に付着していますので、
その魚介類は一次汚染されている状態といえます。
 
他にも交差汚染・二次汚染の例として、
冷蔵庫の下段にサラダや野菜を保管していて
上段に生肉などを保管している場合は無いでしょうか?
 
上段の生肉のドリップがラップで伝って
下に垂れる。
 
そのドリップが野菜の葉と葉の間に入り、
交差汚染となり、洗浄が足らずに弁当のサラダに使われて
弁当内で食中毒菌が増殖する。
 
こういった事例もあるので食材の保管の位置には気をつけなければならないです。
 
食材と食材の交差汚染だけでなくて
人からの汚染や道具からの汚染もありますので
1.人→食材
2.食材→食材
3.道具→食材
この3つを意識して食中毒菌をつけない事に注目してみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)

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