ご飯は日本人にとってとても重要だと小島は考えております。
ですがこのご飯のクオリティを常に気を付けている
お店は少ないと感じます。
それは、やはりご飯も日本人にとって日時的なものであり
いつもあって当たり前ということもあるでしょう。
ですがこのご飯が美味しくなかったり
潰れてしまっていたり
パサついていたら
どんなに良い接客でも
落ち着く空間でも
厳選食材を使用していたとしても
それはたったひとつの不満足によって
覆い隠されてしまうと思います。
ご飯も業務用炊飯器で1日分まとめて炊飯するより
家庭用炊飯器で小まめに炊き上げた方が
絶対に美味しい状態を常に提供できます。
ご飯も上下で水分量が異なるので
炊飯後、ご飯をつぶさないように
切りながらほぐし混ぜることも大事となります。
なので炊飯器満タンでは
潰さずに混ぜるのは困難なので
８割以下での炊飯がおすすめです。
米のとぎ方も色々ありますが
基本は昔のように強く研ぐと
お米の割れを招いてしまうので
優しく混ぜるように
数回洗ってあげることを意識して
３０分は寝かせる、
小島は研いだ後、ザルにあけて
一晩冷蔵庫で寝かしてから
炊飯しておりました。
むらなく給水したお米になります。
また、炊飯時の水の温度も重要です。
夏場は水温が高いとふっくらせず
最悪、タイマーを前日欠けて翌日には
発酵臭がすることも経験されたかたいるのではないでしょうか？
なので水は冷水を使用することも良いと思います。
最後に大事なのは営業中のご飯のメンテナンスです。
営業中もご飯がつぶれないようにケアしてあげることが重要です。
潰さないように注意しつつ盛り付けし、
どうしても重力で下のご飯はつぶれやすいので
時折ほぐしながら上下を変えてあげる。
こうしたことを気を付けながら
最終的には
「クオリティが低い、基準に満たないご飯は提供しない」
この意識をスタッフ全員が持つことにあります。
クオリティの低いご飯なら
市販のレンジアップしたご飯の方が美味しいと思います。
あなたのお店ではご飯をどのように管理と提供していますでしょうか？
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
