今回は客単価の構成について。
「客単価の構成って何？」と思いますね。
客単価はお客様一人当たりの支払金額ですね。
その客単価の構成なので客単価が何の組み合わせで出来ているか？
これを考えていきます。
客単価の構成
客単価は、お客様が注文した商品とそれぞれの量によって決まります。
イメージとしては、ミルフィーユのように、いくつもの商品が何層も積まれてできています。
ドリンク
前菜
サラダ
スープ
ドリンク
メイン
ドリンク
〆
デザート
といった形です。
例えば
2名だとしたら
ドリンク×２ 500*2＝1000
前菜 980*1＝980
サラダ 980*1＝980
スープ 480*2＝960
ドリンク×１ 500*1＝500
メイン 1480*1＝1480
ドリンク×１ 500*1＝500
〆 1280*1＝1280
デザート×２ 580*2＝1160
トータル 8840円
2名なので 8840/2＝4420
客単価は4420円ということです。
客単価と量のバランス
お客様は、一回の食事で食べられる量が決まっています。男性は約500g、女性は約400～450gと言われています。
「食べられる量は決まっている」
ということです。
これも当たり前ですが、
結構、毎日営業していると頭から離れてしまいます。
見た目が少ないからとドンドン盛ってしまっていませんか？
多い方が喜ぶと思っていませんか？
実際にメガ盛りで喜ぶお客様もいらっしゃいますが
その方は自店舗の来て欲しいお客様ですか？
ターゲットですか？
もし、中心のターゲットでないなら
多いともっといろんな料理食べたいのに
お腹いっぱいで食べられないとなって
そのお客様は満足できないで終わってしまいますよね。
なので客単価同様量もミルフィーユみたいに考えます。
一般的に一回の食事で食べられる量は固形物が
男性 500ｇ
女性 400～450ｇ
と言われています。
水分は除きます。
なのでこれを客単価と考えて
例えば男性、女性のカップルだとしたら
トータル 950ｇ（500ｇ+450ｇ）だから
ドリンク×２ 0ｇ
前菜 150ｇ＝75ｇ+75ｇ
サラダ 100ｇ＝50ｇ+50ｇ
スープ 20ｇ＝10ｇ+10ｇ
ドリンク×１ 0ｇ
メイン 200ｇ＝115g+85ｇ
ドリンク×１ 0ｇ
〆 250g＝150ｇ+100ｇ
デザート×２ ２00ｇ＝100ｇ+100ｇ
という感じです。
客単価アップのヒント
- メインや〆の量が多い場合はポーションを調整して、価格を抑えてもう一品食べられるようにする。
- 人気料理のハーフサイズを用意する。業態によってはお一人様に優しく。
- ハーフサイズの価格は、単品価格の半分ではなく、人件費などを考慮して少し高めに設定する。
もう一品頼んでくれれば客単価5000円いくのに。
と思っても食べられないので注文しないんですね。
ドリンクは別ですが。
なのでメインや〆の量を少し減らして価格も抑えて
もう一品食べられるようにしよう！
という考えが出てくるのです。
メインや〆など人気料理は減らすと
減らしちゃったの？
と言われることもあるので
ハーフサイズを作ったりするわけですね。
その時ハーフサイズは
価格は半分にしないでくださいね。
どんな料理も人件費がかかっているので
よそうだけでも人件費というコストがかかっているのです。
なので100円とか200円とかハーフサイズはちょっと高いくする訳です。
客単価アップのためのメニュー見直し
- 材料のグラムを計り、客単価と量のバランスを確認する。
- メニューを見直し、お客様のニーズに合致した商品構成にする。
- ノートにｇを書き留めて、定期的に多くなっていないか分析する。
まとめ
客単価は、売上向上のための重要な指標です。
お客様のニーズと食べられる量を理解し、
バランスの良いメニュー構成を心がけましょう。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
