飲食店は食を通して人の人生を幸せにすることができる商売だと思います。
食を通して人を楽しませたり、笑顔を作ったり。
とても素敵な商売。
こうして考えると、
商品開発を続けていくことで
お客さんを楽しませたり、人生を豊かにして
繁盛していくものともいえます。
今回は小島が考える繁盛店になるための商品開発のポイントをお伝えさせていただきます。
とても強力なので会員の方のみ公開させていただきます。
繁盛店になるための商品開発術
商品開発を行うにあたって色々な視点がありますが
小島が特に意識しているのが
「リピートしたくなる商品の開発」
です。
あなたも今までたくさんの飲食店に行って来たと思います。
月1回としても年間12回、10年で120回。
週1回なら年間52回、10年で520回。
それだけ多くの飲食店に行っています。
しかし、そのほとんどのお店のことを覚えていないのではないでしょうか？
実際に記憶に残っているのが1割。
日々思い出すのは数店だと思います。
記憶に残って思い出してもらえるからこそ、
「また行こう」
と再来店してくれます。
その記憶に残るきかっけは、料理だけでなく、
接客・サービス、雰囲気などもありますが
やっぱり飲食店は料理でリピートしてもらうと強いです。
そのための商品開発のポイントは次の３つと考えています。
- 辛味（刺激）
- 香り
- 旨味
もちろん見た目も大事ですが、上記３つがあってこその見た目なので除外します。
①辛味のような刺激は常習性が増します。
麻婆豆腐やスパイスカレー、辛いラーメンなど
辛い商品はファンを作りやすい商品といえます。
②香りも実際に鰻や焼き鳥の香りやクミンや花山椒の香りは
食欲をかきたて香りを嗅ぐだけでお店を思い出すほど強力です。
③旨みは料理のキホンですが、強い旨みは鮮烈に舌を通して記憶に植え付けられます。
例えばにんにくは、刺激性がある硫化アリルの一種のアリシンが主成分で、
にんにくの独特な風味や辛味がありますが
そこに旨みのグアニル酸、イノシン酸、グルタミン酸を加えることで
食欲増進にも繋がり、それが記憶されることでやみつきになります。
雲丹のパスタもまた食べたくなる味ですが
雲丹はアミノ酸、グルタミン酸が豊富で旨みが強いことで
その美味しさを思い出します。
辛味と香りと旨味。
この３つを商品開発の際にどう組み合わせて
毎週通いたくなる味にしていきます。
それぞれのポイントとなる食材の一例を挙げておきますのでご参考になれば幸いです。
辛味（刺激）：唐辛子、花山椒、スパイスなど
香り：スパイス、焼成香（炭など）、香味油など
旨味：昆布、節、椎茸、雲丹、ラード、背油など
まずは、既存メニューの中で人気のあるものに
上記を考えて足りないものを付加して
バリエーションをつくったり、
ブラッシュアップしてみることから始めてみていただければと思います。
飲食店は料理が美味しくてなんぼです。
そして、料理で楽しませてなんぼです。
楽しませられなくなったら、
やがてお客さんは楽しませてくれるお店の常連になってしまいます。
なので今回の記事を参考にして商品開発していただければと思います。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
