飲食店のコストの中でもとても割合が高いFLR。
直近2月のFLRは何％でしたでしょうか？
これを答えられるお店は意外と少ないのが実際かと思います。
ですが飲食店が利益を出せるかどうかは
このコストにほぼかかっているともいえます。
なので改めてお伝えさせていただきます。
Fは食材原価
Lは人件費
Rは家賃
このFLRで７０％以内に収まっているかが基本となります。
その他の経費が20％以内に収めれば
10％の利益が出るという事になります。
その利益の10％から借入金返済を行うので
７％の返済があれば手元に残るのは３％となります。
（減価償却費は考えないものとした場合）
イメージとしておわかりいただけましたでしょうか？
なのでFLRが７０％以内なのです。
FLRの割合はお店によって異なりますが
F：食材原価 25％ー35％
L：人件費 20％ー35％
R：家賃 5％－10％
この間が多いと思います。
家賃の安いところで
家賃の20倍の売上を稼ぎ
その分食材原価５％高くして価値を上げたり
人件費を40％かけ原価を20％にした高級店にしたり
反対に原価を40％かけて人件費を20％にした大衆店をする場合もあります。
繁盛店は
家賃の20倍を売上て
原価を工夫で25％、
人件費を25％でできる仕組みを作って
FLRが55％のことろもあります。
フランチャイズはこのFLRが60％くらいで出来るからこそ
ロイヤリティを数％支払っても
加盟店になるわけです。
このFとLのバランスをどっちに傾いているのか？
そしてそれで家賃の20倍を売れるのか？
どう売るのか？
これを考えてみていただければと思います。
このコストを削減することも大事ですが
それは消極的な方法となります。
人件費をコストカットすることは
売上を生み出す原資を減らすことにも繋がります。
原価をコストカットすることは
お客様の満足度を下げる可能性があります。
もちろん、お客様に関係しないロスや
お客様が望まないボリュームは削減しなければならないです。
ですがコストはあくまで売上を生み出す原資であることは
忘れてはなりません。
大事な考え方として
コストを削減でなくコントロールして
売上を生み出し利益を出す。
この削減でなくコントロールを
意識してください。
原価を下げるのではなく
原価そのままで原価のかからない付加価値をつけて
売価に反映させて売上を上げることもできます。
人件費を削減するのではなく、
今の人件費で無駄になっている時間、労働を
しっかりと売上を上げるために使うこともできます。
売上を上げるために使わない原価や人件費は
コントロールして売上を上げるために使う。
たったこれだけです。
このコントロールを行うために
一時的な削減は必要と小島は考えます。
あくまで「一時的」です。
それは今までと異なる変化を行うには
今までの習慣を断ち切らなくてはならない。
今までスタッフ4人で営業してきたお店を
いきなり1人分を売上を上げるために使うといっても
中々出来るものではありません。
なのでいったん
3.5人にして営業し、
各自スキルアップして
余剰の0.5人分で
商品開発や接客、おもてなし担当などで
お客様により喜んでももらい
再来店に繋げ売上を上げます。
なので順番としては
今が肥満体質の経営だとすると
一旦筋肉質にして
でもそのままだと風邪を引きやすい（売上が下がる）ので
適度な脂肪（人件費・試作原価など）をつけ
より強いカラダにしていく。
この流れを小島はお勧めいたします。
筋肉質にするにあたって急激な変化を行い場合は
期間を明確にしてください。
でないとズルズル時間だけが過ぎたり
不安や不満だけが先行して
続かない改革となります。
あくまで原価コントロールも
人件費コントロールも
「人」が行うことを忘れないでください。
今日は三大コストについてお伝えさせていただきました。
開業をこれからする方は
まず、その物件で家賃の20倍を売る見込みがあるか？
考えてみてくださいね。
またそもそも売上が足らない場合（家賃比率20％超など）は
いくらコントロールしても
利益はでないので売上を上げるために
売る商品や業態自体を考え直しましょう。
ぜひ小島までご相談いただければと思います。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
