利益20％！？
通常飲食店の利益率は5～10％くらいが多いと言われる中、
「利益率を20％ってどんなお店？」
と気になりますね。
まず、どんな構造かを考えてみましょう。
まず、利益は売上から経費を引いたものであり
利益と経費を足したものが売上となります。
ここは良いですよね。
なので
利益率20％＝売上100％ー経費80％
です。
わかりやすいように額で表すと
利益20万＝売上100万ー経費80万
ですね。
よく言われてきた
FLで60％以内
FLRで70％以内
（Fはフード、Lは人件費、Rは家賃）
ではこの利益20％は達成することはできません。
FLR以外にも
水光熱費、販促費、減価償却など諸経費で20％ほど
経費がかかります。
なので
利益20％＝売上100％ー（F＋L＋R＋諸経費20％）
となり
F＋L＋R＋諸経費20％＝80％
FLR＝60％
を目指すことが必要となります。
ここで諸経費を削減することも考えると思いますが
売上を創るために必要な経費を削減すると
売上自体が縮小してしまう可能性もあります。
その他諸経費は
3大コストであるFLRを除いたすべての経費なので
・広告宣伝費
・修繕費
・消耗品費
・水道光熱費
・旅費交通費
・交際接待費
・雑費
・諸会費
・減価償却費
・支払手数料
・租税公課
・保険料
・通信費
・車両費
・新聞図書費
・リース料
などがあります。
広告宣伝費はある程度は使わないと新規客が入らず流出顧客の方が多くなってしまう可能性もあります。
新規顧客 ＜ 流出顧客
になると客数減ですからね。
また、修繕費も削減すると
お店は劣化して居心地の悪い店や入りずらいお店になってしまいます。
なので売り上げに直結しない経費は削減し
売上に関わる経費は削減しないことが大事といえます。
このその他諸経費の削減率はバッファとしてとっておき、
FLRで60％を目指すことで
確実に利益を20％出す。
この考えが大事かと思います。
利益を20％出すことを目標にして
この達成率が60％だったとしても
利益は12％出ます。
利益を20％出す仕組みをつくり目指すことで
安定した利益率を確保することができます。
そしてこれからの時代、実際に高利益率を出すには
F：原価率３０％
L：人件費３０％
R：家賃 １０％
というお決まりの指標では目標を達成することはできません。
実際にクライアント様の例で言うと
F：原価率35％
L：人件費25％
R：家賃 2.5％
その他諸経費：15％
で利益率22.5％達成
F：原価率35％
L：人件費25％
R：家賃 5％
その他諸経費：15％
で利益率20％達成
となります。
これからの時代は原価も上昇していくと予想されます。
実際に今年多くの食材が値上げを予定しております。
（１０Xバーチャル本部会員の皆様は
明日1月11日に経営者勉強会でお話いたしますね。
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人件費もドンドン実際の雇用時給も上がっています。
こうした情勢でも店舗運営の仕組みでFLを抑え
かつ家賃の20倍を売るような業態も作る必要があると小島は考えております。
単なる店内飲食だけでなく、
店外売上も売れる
WEB売上も売れる
店内飲食もすごく売れる
そんな業態です。
一気に高騰している人件費を安定して支える売上を創る。
これが利益を20％出すために必要なことだと思います。
あなたのお店が利益率を20％出すには何が考えられますか？
今日はこちらを考えてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
