利益を生み出す飲食店の数字

ABC分析の落とし穴 売れない商品を削ってばかりいませんか?

先日のテレビ番組「坂上&指原のつぶれない店」で
ゆで太郎システムさん紹介されていましたね。
#ゆで太郎システム #坂上&指原のつぶれない店

あんなにこだわっているお店だと思わずに
入ったこと無かったです。
 
「立ち食いそばで美味しさを求めてはいけない」
みたいなイメージ。
結構小島と同じイメージを持っている方多いのでは
ないかと思います。
 
この放送でゆで太郎システムさん、忙しくなりそうですね。
#このタイミングで放送は有難い 
 
ここでこの放送を見た方で
商品の入れ替えについて
売れなかった商品をワースト4品ほど
常に入れ替えている。
 
このことについて小島は気をつけて欲しいと思い
今日ブログを書いています。
#メニュー入れ替え #注意 #売れない商品 #削る
 
 
一言で言うと
あの戦略はゆで太郎システムさんにとってのベストであって
他の飲食店、個人飲食店のベストではないということです。
#上辺だけ真似すると怪我をする
 
簡単に言うと、来客数がとても多くて、
チェーン店のような不特定多数に対しての
商売なら良いと思います。
 
これを個人飲食店の近所の常連さん相手の
商売で真似したとするとどうなるか?
 
 
例えば、週に2~3回
商品Aを食べにくる常連さんがいて
毎回Aを注文する。
 
この商品は売れていない。
一日2~3食しかでない。
 
この商品は売上ワースト3に入っている。
 
同じ考えで行くと削除対象ですよね。
でも、毎回それだけを食べにくる常連さんにとって
その商品が無くなったら来る理由がなくなってしまいます。
 
その常連さんは商品Aと瓶ビールと餃子を注文する。
このお客さんの生涯の売上や
生涯もたらす利益=LTV(Life Time Value)
#横文字 #わからない #LTV
 
を考えると商圏が狭くて地域の常連さんを
相手にしているお店ではこの戦略は
ベストなのかどうか?
 
この常連さんだけでなく、
その周りにも商品Aを削ったことによる
デメリットが波及していくと考えられます。
 
なので、ただ売上が少ない商品、出数が少ない商品
ということだけで削除していくと
店舗によってはあまり良くない方向へと進んでしまいます。
 
では、どうやって商品の入れ替えをしていくのか?
 
商品を削らなくて新商品を入れていくと
メニュー数が多くなり、提供時間の遅れや
食材ロスが増えたりしてしまいます。

 
削除の検討要素としては、
 
1.特定の常連さんが思い浮かばない商品
2.その商品だけしか使わない食材を含む商品
  ※メイン食材以外なら食材変更検討
3.売上・利益貢献が少ない商品
4.お店・会社のコンセプトに合わない商品
5.注文が入るとオペレーション崩壊する商品
 
この要素を総合的にみて削除候補を検討する必要があります。
#メニューの入れ替え #考え方
 
 
ただ売れていないからと言って、
「はい。削除~」
としていかないようにしていきましょうね。
これが個人飲食店の戦い方の一つだと小島は思います♪
#飲食店 #個人 #戦い方

購読完了チェック

購読されたら下記ボタンで既読済みにできます。


集客・客単価アップ・収益改善を支援いたします!


メニュー・チラシ・ポスター・看板デザイン・ホームページ制作・求人ポスター
各種コンサル+デザイン
Googleマップ・MEO対策支援及び運用ツール『FoodLuck MEO』提供
(Google MAP・クチコミ対策 AI返信・SNS運用連携)

メニューや看板、ポスターやチラシなどで格好の良いデザインは自己満足に過ぎません。
本来お店が繁盛して売れて利益をだすことがデザインの使命でもあります。
FoodLuckのデザイン制作は、デザイン制作だけのご依頼は承っておりません。
飲食店専門のコンサルタントがヒアリングを行い戦略を立てた上で
デザインにコンサルティング要素を取り入れてデザインを行います。



ずっとお店をサポートし続ける
飲食店コンサルティング+デザイン

株式会社FoodLuck (Sotogo fun運営会社)
お問い合わせご相談:https://foodluck.tokyo/


本文の著作権は当社に帰属しており、複製、転載、転用は厳しく禁じています。
本文の一部または全部を他のウェブサイトや印刷物、電子媒体などへ複製、転載、転用することはできません。
複製、転載、転用した場合、法的措置を取る可能性があります。

関連記事

新着記事
会員限定
おすすめ
PAGE TOP
ログイン 会員お申込みはこちら
会員お申込みはこちら