飲食店の悩みとして、「売上を上げたいのはやまやまだけど人がいなくて上げられない・・・」
この悩みが一番多いのではないでしょうか？
売上を上げるために色々やりたいのだけど、
そもそも人がいなくて日々こなすのが精一杯。。。
毎日、朝から晩まで動きっぱなしで、
帰ったらヘトヘト。。。
小島も朝6時から餃子を握って、家に帰るのは午前様を経験してきたので
とても良くわかります。
家は寝に帰るだけ。
しかし、そのままでも良くはならないのは自分でもわかっている。
そんな人に今回の記事を読んでいただけたら幸いです。
改善には変化が必要
まず、何事も今の状態から改善したいのなら、変化は必要です。
今の現状から抜け出したいのなら、
同じことをしていても今、変わることはありません。
今までやってきたことを変えるのは怖いかもしれませんが
変わらなければ改善もありません。
ですが今までのやってきたことを、捨てる必要はありません。
捨てるのではなく、一旦横に置いて新しいことを考えてやってみる。
これで良いと思います。
改善には余裕が必要
そして、新しいことを考えて行い改善するには
余裕が必要です。
今のままでプラスαのことを行うのは
相当、強い人じゃないと中々出来ることではありません。
日々、疲れ切った体と頭では良いことも浮かびませんし、
改善に向けて見当違いなことも考えてしまいます。
なので、余裕を作るために、ほんとうにやるべきことに絞ることも大切です。
時間が無い人は時間を作る。
資金がない人はできるだけリスケして余裕をもつ。
例えば、時間が無い人は、何でもかんでも自分でやっていませんか？
小島はこのタイプでした。。。
お店のことは何でもかんでもやってしまう。。。
ホールやキッチンはもちろん、仕入れや買い出し、
修理や工事。
販促物制作からホームページ制作。
そして、メルマガ配信から顧客管理まで。
それが1日16時間働いていても時間が足りる訳ないですよね。。。
なのでこういうタイプの人は人に任せる、人に頼ることをお勧めします。
お金がない場合も小島もとても苦労してきました。
日々、今日の明日のお金をどうしよう。。。
しまいには精神科に通い薬をもらって何とか過ごしている。
そんな頭では良いこと思い浮かべる訳ないです。
なのでまずは、銀行にリスケしてもらえるように
改善計画書を書いて承諾を得ることから始めることをお勧めします。
こうして何とか、少しでも余裕を作ってください。
改善のために余計なことを絞る
少しの余裕を作ったら、今度は今行っている余計なこと、
やらなくて良いことを発見してダイエットです。
お客様のためにならない、売上に貢献しないことは出来る限り絞る。
飲食店は煩雑な業務が多くなってしまします。
たくさんの業務があると業務を行うために業務が必要になったりして
さらに煩雑化してしまいます。
長年営業していると気が付かないうちにそうした業務がたくさん生まれてしまいます。
例えば、仕入れたものをすぐに使わないから
小さく小分けして一つずつラップにくるんで、冷凍して使う時に解凍して使う。
これも本来なら小分けして、ラップにくるまずにそのまま使いきれば
一つずつラップにくるむ業務は減るかと思います。
営業中も行ったり来たりが多いのなら
取り皿を取りに戻る業務を無くすために客席に取り皿を置いたり
中間地点に置いたりして業務を絞ることも良いかと思います。
注文がばらけて一緒に調理ができないのなら
メニューを絞っても、おすすめメニューに誘導したりして
お客様を飽きさせないようにしながら絞りこみます。
もしかしたら、居酒屋業態で昼営業していて
それが利益に繋がっていないのなら辞めて
その労力を別のことに使った方が良いかもしれません。
仕込みも絞り、お店でやらなくてはならないことと
お店でやらなくてもお客さんに関係しない、クオリティに関係しないものを
わけて考えてスタッフの負担を軽減する。
絞ったら新しいことに取り組む
こうして絞って「良かったね。」で終わったら意味がありません。
あくまで絞ることは土台作りです。
ここからが本番で
絞って筋肉質になったら、
スリムになった業務を仕組みとして出来るように
スタッフ育成の仕組みづくりです。
調理マニュアルや仕込みマニュアル。
単なるレシピだけでなく、動画で誰もがわかりやすいマニュアルとします。
見ながらやれば誰でも出来る。
社員しかできない、ある人しかできない。
そんなことありません。
とても難しい技術でなければ
誰もが経験を繰り返せば出来ることがほとんどです。
アルバイトスタッフでも調理もできますし、
外国人留学生でも接客もできます。
今はただ、その教える時間と余裕がないだけだと思います。
教えるにも相当な労力が要りますので
それを補いフォローするための
マニュアルや仕組みです。
人それぞれで違うやり方をしていては
教えられるスタッフも困ります。
そうしたことを防ぐためにも仕組み、
動画マニュアルは必要かと思います。
オーナーがずっと教えられるわけでもないですからね。
なので絞ってゆとりを作ったら
新しいこと、仕組み、をつくり
一時的な余裕にならないようにしてみてください。
これをやらないと、またすぐに余裕がなくなってしまいますので。
ここで改善も並行して着手できると思います。
改善は中身から
やっと改善できるとなっても焦らないでください。
焦って目先の売上を狙ってしまうと、すぐに集客をしてしまします。
それでは、中身が改善出来ていないので変化ありませんよね。
なので集客の前に、中身の改善です。
お店が自己満足になっていないか？
お客さんに必要とされているか？
もっとお客さんに必要とされるにはどうしたらいいのか？
ここを見つめなおして改善していきます。
メニュー構成も魅せ方も変える必要があると思います。
ずっとお客さんが増えないのならコンセプト修正も必要かもしれません。
ここは良く考えて決断する。
そのための今までの絞り込みです。
まとめ
これらの順番で人手不足でも売上を改善していくことをお勧めします。
しかし、とても時間がかかってしまうかと思います。
そんなにスムーズにいくことはないので。
そうした場合は資金的に若干余裕があるのなら
これらを一気に進めるプチリニューアルをお勧めします。
プチリニューアルは、一旦時間も余裕を作れ、
お客さんに変化も感じさせられて
変化を嫌がるスタッフも変化せざるを得なくなります。
メニューリニューアル、ファサードリニューアルで
一気に変わることも良くあります。
オペレーション改善されて
今まであくせく動いて不満だらけのスタッフも
毎日笑顔で働いて、助け合う文化も生まれたりします。
そして、会社の利益も増えて安心して働くこともできます。
そうした未来を得るためにも変化を恐れずに
まずは、第一歩として余裕をゆとりをつくることから始めてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
PS.ご相談はSotogo funお問合せもしくはFood Luckお問合せからお待ちしております。
