客単価が大切なことは周知されていますが
意外と見ていないテーブル単価もとても重要な指標といえます。
おはようございます！
飲食店のコンサル・実践運営アドバイザーの小島です。
「客単価を上げよう。」
と考えて客単価を上げる施策を実践する。
とても大切なことだと思います。
しかし、客単価と共に大切なのが
テーブル単価。
組単価に近いものですが
厳密に言うとちょっと違いますが
レジで統計をとるのなら組単価しかないので
組単価で置き換えてみてもらえればと思います。
テーブル単価はあまり聞いたことないと思いますが
イメージしやすいのでテーブル単価として執筆しますね。
テーブル単価は、文字通りひとつのテーブルごとの単価。
4人掛けテーブルで３人で３０００円でも
4人掛けテーブルで２人で３０００円でも
テーブル単価は３０００円
これはどういうことかというと
基本的に満席でも１テーブル１組なので
テーブル単価を上げられるかで
売上は大きく変わってきます。
4人掛けテーブルで２人で２０００円なら
４人で４０００円と比べてテーブル単価は半分になります。
ここまでは良いと思います。
逆の発想で考えると
4人掛けテーブルに４人で２０００円と
4人掛けテーブルで２人で２０００円。
これは客単価で見ると半分になってしまいますが
テーブルの単価でみると同じです。
客単価が低いけれど、そのテーブルで
実際にお店に入る売上は変わりません。
ということはほぼ利益も変わらないという事になります。
客単価が半分でも売上利益があまり変わらない。
不思議ですね。
飲食店は基本、席の数で客数の上限が決まりますよね。
また、テーブルの数でも客数が制限されます。
４人掛けテーブルが１０あるなら１０組までしか入れません。
２人掛けテーブルが２０あるのなら２０組まで入れます。
４名席に２名しか入らなければ客数は半分になってしまいますし
４名席に４名入れば客数は最大となります。
客単価はこれをすべてバラバラにして
全てのお客さんの支払い額の平均を出したもの。
席効率は入っていません。
売上アップを考えるのなら
テーブル単価をどれだけ上げられるか？
ここについて考える必要があります。
４人の家族連れが１テーブルで２０００円使っても
２人のサラリーマンが１人１０００円使っても
そのテーブルの売上は変わりません。
テーブル単価を上げることを考えると
２人のサラリーマンのテーブル単価を４００円上げるのは
１人２００円も追加してもらわなければなりません。
しかし、４人の家族連れで４００円上げるには
１人１００円上げられれば達成できます。
これならソフトドリンク１００円もらえれば達成できますね。
実際に某ファミレス店で行っておりました。
なのでテーブル席が多いファミレスは
テーブル単価を上げるために追加注文しやすい
したくなるようにメニューをテーブルに固定したり
デザートの三角POPを置いたりしているといえます。
そして客単価はあくまで全体を細かく刻んだ平均です。
実際に売上を上げるために見るにはテーブル単価を意識する方が実感できると思います。
テーブル席があるお店なら
その１つのテーブル１組でどれだけ売上を上げられるか？
ここにフォーカスする必要があります。
そこに売上アップのヒントがあります。
客単価を診ても売上を上げるイメージはつきにくい。
でもテーブル単価でみるとイメージしやすいと思います。
今日はテーブルごとの単価、組単価にフォーカスして
どうしたらあのテーブルはもう一品追加するか？
どうしたらテーブル単価が上げられるか？
を考えてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
