2025年、飲食店を取り巻く環境はさらに厳しさを増していますね。
薄利多売でやってきたお店は、人手不足や原価高騰の波に飲み込まれ、まさに岐路に立たされているのではないでしょうか？
1月〜2月は、多くの飲食店にとって閑散期。しかし、自分はこの時期こそ、お店の未来を左右する重要なターニングポイントだと考えています。
そこで今回は、Sotogo fun会員の皆さんとの年始の打ち合わせで実際にあった事例を交えながら、
- 今後の飲食店経営のポイント
- 具体的な改善策
についてお伝えしていきます。
飲食店経営、ここが重要！
まずは、年始の打ち合わせで会員の皆さんからよく聞く悩みを３つご紹介します。
- 人手不足で、思うようにお店が回らない…
- 原価が高騰しすぎて、利益が圧迫されている…
- コロナ禍の融資返済が重くのしかかってくる…
これらの悩み、まさに多くの飲食店が抱えている課題ですよね。
では、どうすればこの状況を打破できるのでしょうか？
自分はずばり、「今までのやり方を見直し、変化に対応していくこと」 が重要だと考えています。
具体的な改善策とは？
具体的には、以下の５つのポイントを意識してみてください。
- 既存商品の見直し
- 商品構成の見直し
- 素材や調理法の見直し
- 商品名の再検討
- 盛り付けの変更やオペレーションの効率化
順番に詳しく見ていきましょう。
1. 既存商品の見直し
まずは、お店の看板メニューや人気メニューを見直してみましょう。
例えば、
- 原価率の高い食材を使っている商品を、より安価な食材に置き換えられないか？
→おススメしません。原価率の高い食材はお客さんにとってわかりやすい価値を持っているので
それを安い食材に置き換えると一瞬で価値が目減りしてしまいます。 - 調理工程が複雑な商品は、もっと簡単に作れないか？
→調理の工夫でシンプルにすることで属人性を減らすこともできます。 - 売れ行きの悪い商品は、思い切ってメニューから外せないか？
→注意！売れ行きの悪いでも意味のある商品は削除してはいけない。
メニューは単独で残すかを決めるのではなく、メニュー全体を観て必要か不要かを決めることが大事。
など、様々な視点から検討することで、コスト削減や効率アップにつながる可能性があります。
2. 商品構成の見直し
次に、お店のコンセプトやターゲット層に合った商品構成になっているか見直してみましょう。
例えば、
- ファミリー層が多い地域なのに、高価格帯のメニューばかりになっていないか？
- 女性客が多いのに、ボリューム重視のメニューばかりになっていないか？
など、顧客ニーズとズレていないか確認することが大切です。
独りよがりのお店都合のメニューになっていると注意が必要です。
3. 素材や調理法の見直し
食材の仕入れ先や調理方法を見直すことも、改善策の一つです。
例えば、
- 地元の農家から直接仕入れることで、新鮮な食材を安く手に入れられないか？
- 下処理済みの食材を使うことで、調理時間を短縮できないか？
- 新しい調理器具を導入することで、作業効率をアップできないか？
など、工夫次第でコスト削減や品質向上につながる可能性があります。
4. 商品名の再検討
商品名は、お客様に商品の魅力を伝える重要な要素です。
例えば、
- 「鶏肉のソテー」よりも「ハーブ香る若鶏のグリル」の方が、美味しそうに感じませんか？
- 「フルーツタルト」よりも「パティシエ特製 ○○農園の旬の苺のフルーツタルト」の方が、特別感がありますよね？
商品名を工夫することで、お客様の購買意欲を高めることができます。
5. 盛り付けの変更やオペレーションの効率化
盛り付け方やオペレーションを見直すことも、改善に役立ちます。
例えば、
- 多彩な盛り付けよりも、シンプルな盛り付けに変更することで、作業時間を短縮できないか？
- 食材のカットを大きくすることで包丁を入れる回数を減らせられないか？
- 食材のカット方法や配置を工夫することで、見栄えを良くできないか？
- ドリンクやサイドメニューを絞り込むことで、オペレーションを簡略化できないか？
など、小さな工夫が大きな変化を生み出すこともあります。
仕入れ先との関係性を見直そう
最後に、仕入れ先との関係性についてもお話しておきます。
短期的なコスト削減のために、安易に仕入れ先を変更することはお勧めしません。
なぜなら、これからの時代は、仕入れ先との良好な関係性を築くこと が、安定的な経営に不可欠だからです。
信頼できる仕入れ先と強固な協力関係を築くことで、
- 品質の高い食材を安定的に確保できる
- 新商品の情報や市場の動向をいち早く入手できる
- 困った時に相談に乗ってくれる
など、様々なメリットがあります。
これからは地産地消、さらに言うと国産国消が重要になってきます。
日本の食材の魅力は世界的にみても世界最高峰です。
日本の価値が世界に認知されてきて食材の価値も認められています。
今後は地元の食材を仕入れられる関係性が重要になってくると思います。
まとめ｜変化を恐れずに、前向きに！
今回は、飲食店が生き残るための具体的な改善策についてお伝えしました。
2025年は、飲食店にとって試練の年になるかもしれません。
しかし、変化を恐れずに、前向きに取り組んでいけば、必ず道は開けます。
Sotogo funでは、これからも飲食店の皆さんを応援していきます！
何か困ったことがあれば、いつでもお気軽にご相談ください。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪
