店舗運営の豆知識

食中毒予防のための仕込み後の粗熱取りの方法

特に、暑い時期は菌の繁殖が活発になり、食中毒リスクも高まります。
そこで今回は、仕込み後の粗熱取りと食材の常温放置に焦点を当て、
分かりやすく実践的なポイントをお伝えさせていただきます。

1. 粗熱取り:油断は禁物!適切な方法で素早く下げよう

調理後の食材は、室温に放置するとあっという間に菌が繁殖し、食中毒の原因となります。
そこで重要となるのが、粗熱取りです。

適切な粗熱取り方法

  • 室温25℃以下で2時間以内に冷めるように、浅い容器に移し替える。
  • 大きな塊は、包丁で小さく切り分ける
  • 熱い鍋流水直接浸す
  • 扇風機サーキュレーター風を当てる

NGな方法

  • 常温放置:菌の繁殖を促進し、食中毒のリスクを高めます。
  • 冷蔵庫に入れる:冷蔵室の温度が上がり、他の食材の品質も低下する可能性があります。
  • ラップで包むだけ:内部に熱がこもり、十分な粗熱取りができません。

ポイント

  • 温度計で中心温度を確認するのが確実です。
  • 冷蔵庫に入れる場合は、粗熱を取った後、速やかに収納しましょう。

2. 常温放置:菌の繁殖タイムリミットを知ろう

粗熱を取った後も、食材を常温に放置すると菌が増殖します。安全な保存時間は以下の通りです。

食品安全な保存時間(室温25℃)
ご飯2時間
おかず1時間
生野菜30分
刺身・寿司30分
肉・魚介類(生)30分

ポイント

  • 上記はあくまで目安です。気温や湿度、食材の状態によって変動します。
  • 調理後すぐに食べる場合は、常温放置時間を短縮しましょう。
  • 保存が必要な場合は、冷蔵庫または冷凍庫へ移しましょう。

3. まとめ:食材の安全を守る3つの習慣

  1. 粗熱は素早く、適切な方法で取る。
  2. 常温放置は時間を短くし、保存が必要な場合は冷蔵庫へ。
  3. 温度計を活用し、食材の状態を常に把握する。

これらの習慣を徹底することで、食中毒リスクを大幅に減らすことができます。
お客様に安全で美味しい料理を提供するために、今日から実践してみましょう!

それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪

もっと詳しく食中毒予防について知るには
厚生労働省HP、https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html
でご確認ください。


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