店舗によって理想の客単価があると思います。
ですがその理想とかけ離れているお店も多いと思います。
その理想とのギャップを埋めるために
こちらを確認してみてください。
それは、
ボリュームです。
人はそれぞれ１回に食べられる量が決まっています。
男性でしたら500～550ｇ程度、
女性でしたら400～450ｇ程度。
人によって上下しますが目安（固形量）は上記となります。
なので
どれだけ種類が豊富でも
トータルの食事量は上記に収まる必要があります。
そして、平均を考えると500g／人として
２名来店が多い店舗なら、
1000gを何皿食べて欲しいかで
１皿の量を決めていきます。
例えば、
１皿の平均価格が1200円で
客単価を8000円を目指したいのなら
ドリンクをひとり２杯注文するとして
16000-（500×2×2）=12000
12000円で1皿1200円なので必要注文皿数は
12000÷1200=10皿
10皿でお腹の限界だとすると1皿の量は
1000÷10=100g
1皿の平均量は100gとなります。
このようになります。
これを考えると良くあるのが
1皿の量が平均125gあって
1皿の平均価格が800円で
客単価を5000円に上げたいということ。
これを考えると
1000÷125=8
2人で8皿まで注文できる。
平均価格が800円だから
800×8=6400円
1人あたりで考えると
6400÷2=3200
客単価は3200円となります。
これにドリンクを平均ひとり2杯注文されるなら
500×2を足して4200円が実現可能な客単価となります。
こう考えるとこのままでは
5000円の客単価は達成できないことになります。
こうした場合、１皿のボリュームを少し減らして
あと２皿注文できるようにするのか
平均皿単価を上げるのか
それともお腹いっぱいでも食べられるデザートを開発して
あなたのお店に来たら「〆のデザートは頼むもの」
という常識までもっていき、理想の客単価を達成するかします。
これらは業態・立地にもよるので
どれが良いのかを検討していただければと思います。
そもそも量が多くて色々食べたいのに
食べられないお店でしたら、ポーション減らすというより
適正化するべきですし、
量は種類食べられて良いけど価格が安すぎる場合は
1皿の付加価値を上げてその向上した付加価値×3倍の
価格を上げることが必要です。
そこまで行ったうえで、その日に消費しない
お土産、お持ち帰り商品を魅力あるものにして
購入してもらうことで理想以上の客単価を得ることも
大事な施策となります。
今日はまずは、理想の客単価が実現可能性あるかどうか
チェックしてみてくださいね。
こうしたご相談も会員の方はぜひしてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
